Де хміль найкраще росте?

Хоч хміль може рости практично скрізь, поєднання географічного положення, клімату і попиту сучасних пивоварів пояснює, чому переважну більшість хмелю в світі виробляють лише кілька регіонів. І це не випадково. Хміль найкраще росте в певних (і іноді суперечливих) умовах, і в світі не так багато місць, де поєднуються всі ці умови, і виростає хміль, що задовольняє попит пивоварів з усього світу. Більше того, кожен з цих регіонів знайшов свою нішу і вирощує сорти хмелю з певним смаком або композиційними характеристиками, і все частіше ми чуємо, що пивовари кажуть про теруар (цей французький термін використовують у виноробстві для опису сукупності характеристик місцевості, в якій росте виноград) і щодо свого внеску навколишнього середовища в смак пива.

Пивоварам потрібно добре розуміти, який хміль де росте, чому він росте саме там, і які нові можливості існують для хмелярства в світі.

Вирощування хмелю
Перше, що потрібно знати, перш ніж ми почнемо говорити про регіони, - це те, що хміль любить сонце. Тому не дивно, що хмерярські регіони розташовані в певному діапазоні широт: 35-55 градусів на північ і південь - це велика частина півночі США, Європи та Нової Зеландії. Влітку в цих регіонах багато сонячного світла, але без сильної спеки (хоча хміль досить витривалий і може перенести кілька спекотних днів).

Друге, що любить хміль - після сонця, - це вода. Для хмелярів це проблема: не так-то багато місць, де одночасно багато і сонця, і дощів. Причина такої жадібності до води в тому, що хміль може рости на 30 сантиметрів в день, і для цього потрібно багато води. В регіонах, де дощів не так багато, хміль може вимагати дуже інтенсивного зрошення.

Хмелю також потрібен простір. Не по горизонталі, а по вертикалі: насправді це одна з переваг - на 40 сотках можна посадити понад 1000 рослин. Шпалери для хмелю зазвичай досягають 5-6 метрів у висоту, що дозволяє паросткам хмелю дертися вгору. Рослини одного сорту можна садити досить близько одне до одного (на відстані метра), і це не зашкодить їх здатності до зростання.

Теруар
Крім загальних умов, багато можуть надати особливі умови конкретного місця, де росте хміль. Теруар, як концепція, передбачає, що певне місце - його клімат, геологічна історія, склад грунту, мікрофлора і так далі - буде надавати рослині смаки, унікальні для цього місця. У деяких пивоварень є «домашній смак», який впізнають їхні прихильники. Також і хмелярські регіони і навіть окремі ферми (і навіть окремі поля!) мають унікальні атрибути, які надають хмелю тонкі (або не настільки тонкі) смаки.

Хоча хмелярі постійно експериментують зі своїми полями і урожаєм, вони чудово відчувають, як невеликі зміни умов і мікроклімату їх ферм впливають на кінцевий продукт. Багато чого також залежить від складу грунту і від того, як фермери насичують землю поживними компонентами - проводячи ротацію посадок, використовуючи хімічні добрива або удобрюючи землю продуктами переробки хмелю. У кожної ферми свій секретний метод, і хмелярські господарства - це часто сімейні підприємства з історією в кілька поколінь, де методики передаються від батьків до дітей.

В історії міграції хмелю - його переміщень разом з фермерами, переселяються в інші місця, - є і успіхи, і провали. Наприклад, хміль з бельгійської Фландрії погано прижився в Сполученому Королівстві. Ранні британські переселенці часто не могли висадити хміль в Новому світі - він просто не приймався. Іноді він втрачав гіркі властивості або погано ріс на новому грунті, або ріс добре, але давав мало есенціальних масел (або запах виходив погано пахнучим). Ці зміни були пов'язані зі зміною широти, погодних умов складу грунту - і навіть більше. Наприклад, хміль, вирощений в Сполученому Королівстві, як правило, містить менше мірцену, ніж той же сорт, вирощений в США і Новій Зеландії - так працює теруар.

Простіше кажучи, Cascade або Hallertau з різних регіонів будуть абсолютно різними.


Хмелярські регіони

США: Тихоокеанський Північний Захід
Тихоокеанський Північний Захід США (Орегон, Айдахо і Вашингтон) - це новий центр світового хмелярства. У 2015 році США вирвали у Німеччини лідерство за обсягами виробництва хмелю завдяки цьому регіону, який виробляє близько 95% від 36-45 млн тонн хмелю, що вирощується в США. Цей регіон має великий потенціал (за останній рік хмелю тут стали вирощувати на 17% більше) і майже ідеальними умовами: близько 300 сонячних днів в році і регулярні дощі, до того ж - сніговий покрив, який при таненні додатково постачає грунт водою. Також підганяє високий попит - пивоварні США і всього світу пред'являють попит на знамениті гіркі високоальфові сорти для гіркоти і ароматні, з вибуховими смаками цитруса, квітів і соснової хвої. До того ж багато сортів об'єднують в собі обидві властивості.

Серед помітних сортів - класика: Willamette і американські Cascade, Columbus, Centennial, всюдисущі сьогодні Citra і CTZ, і справжні американці за походженням на подобі Amarillo. Варто зауважити, що багато сучасних американських сортів хмелю були створені спільно з міністерством сільського господарства, але сьогодні господарства Тихооканского Північно-Заходу ведуть свої експериментальні програми.

Німеччина
Багато в чому нагадує Тихоокеанський Північний Захід, німецький регіон Халлертау може похвалитися хорошими умовами і значним місцевим попитом (неподалік розташовані пивоварні Мюнхена). Найменування регіону Халлертау входить в назву безлічі сортів, і Hallertau Mittelfrüh колись був домінуючим сортом в країні (завдяки, зокрема, благородному заступництву герцога Баварії). З цього часу він зіткнувся зі зростаючою конкуренцією завдяки активній і продуктивній програмі Інституту дослідження хмелю в Хюллі, який з 1926 року експериментує з гібридами та селекцією класичних німецьких хмелів. Регіональний теруар залишається важливим членом рівняння: більшість хмелю Хюлля - це окультурені різновиди з природним запиленням.

Серед відомих сортів цього регіону - Hallertau Mittelfrüh (до сих пір досить популярний) з пряними і фруктовими смаками, більш трав'янистий Tettnang (член жатецької сім'ї) і більш нові і сильні сорти - наприклад, Mandarina Bavaria (як і випливає з назви, з вираженими смаками апельсина і мандарина) і Polaris, високоальфовий хміль з унікальним ананасово-м'ятним смаком.

Чехія
Ще один центр класичного пивоваріння з правильними умовами і королівською участю (на цей раз - з боку римського імператора Карла IV), Чехія відома жатецькими хмелями, які становлять майже дві третини всього чеського хмелю. Хоча це не найідеальніший для хмелярства регіон, історично постійний попит на жатецький хміль дозволив Чехії зайняти п'яте місце в списку основних хмелярських країн. Те, чого Saaz і його родичам не вистачає в потенціалі гіркоти, вони добирають землистими, трав'янистими і квітковими смаками.

Відомі хмелі - Saaz. Але останнім часом чеські хмелярі вивели високоальфові сорти - наприклад, Premiant і Bor, багато в чому нагадують жатецький смак, але з двозначним відсотком вмісту альфа-кислот.

Сполучене Королівство
Сполучене Королівство протягом усієї своєї історії було хмелярським центром: воно стало сполученим при Якові I, який активно цікавився хмільництвом. У 1603 році він встановив заборону на імпорт хмелю через його низьку якість. Красу англійських хмільників графства Кент вихваляв Чарльз Діккенс. Сьогодні, після десятиліть скорочення, британське хмелярство відновлюється, багато в чому завдяки зростаючому крафтовому ринку, експериментальному хмелярству в Уай-Коледжі та світовому попиту на виразний спектр землистих і трав'янистих смаків англійського хмелю. Найпродуктивніший район - Кент, і фермери цього регіону, відомого як «Сад Англії», кажуть, що витончений смаковий профіль хмелям Східного Кента дає м'яка погода і солоні морські бризи з Північного моря.

Серед відомих сортів регіону - East Kent Goldings (класичний трав'янистий сухий хміль, виведений, як і німецькі сорти в XVII-XVIII століттях з дикого хмелю), Fuggle (фігурує в безлічі рецептів англійських пейл-елів) і більш нові високоальфові сорти, такі як Admiral і Phoenix. Особливі умови в Англії вносять вклад в успіх таких хмелів, як Goldings, які не будуть добре рости в основному хмелярському регіоні США, так як там просто занадто спекотне та сухе літо.

Нова Зеландія / Австралія
Хмелі з іншого кінця світу останнім часом в моді, і їх популярність багато в чому обумовлена ​​їх унікальним теруаром. Як і Тихоокеанський Північний Захід - Нова Зеландія і Південна Австралія користуються перевагами високих широт, рясного сонця і частих дощів. Місцеві природні умови і місцеві сорти хмелю, схрещені з традиційними сортами з усього світу, в яких виключно високий вміст альфа-кислот і яскраві лимонні смаки, унікальні для хмелю цього регіону. Оскільки велика частина «хмелевого пояса» Південної півкулі покрита водою, тут не так багато хмелярських районів, але Нова Зеландія і Австралія активно розвивають хмелярство, щоб їх хміль було простіше купити.

Серед відомих сортів - нагадуючий біле вино Nelson Sauvin, лаймові Motueka і Wakatu, бомбезний цитрусовий Riwaka.

Франція і Словенія
Думаючи про пиво і пивоваріння, ми рідко згадуємо Францію, але буде помилкою забути її внесок в хмелярство, яке досить сильно розвинене в деяких частинах країни (зокрема, в Ельзасі). Хмелярство в регіоні розвивається як мінімум з XIII століття, і ті ж характеристики регіону, які створюють видатний виноград, допомагають і хмелярству. Словенія теж заслуговує на увагу завдяки популярності її основного сорту хмелю.

Ймовірно, тільки один сорт хмелю ми назвемо рішуче французьким, але він дуже класний! Франція - батьківщина хмелю Strisselspalt, який вирощують в долині Рейну. Цей хміль природного походження, багато в чому схожий з сортами з Халлертау, він дає пряний, трав'янистий, фруктово-квітковий аромат. У Словенії з Fuggle вивели Styrian Goldings, але місцеві особливості зробили його більш фруктовим, зберігши землистий характер його англійського предка.

Україна
Наш хміль здавна вважається одним із найкращих у світі. Житомирська, Рівненська, Київська, Вінницька, Хмельницька, Чернігівська, Львівська області мають для цього ідеальні кліматичні умови. Тому в Україні вирощують ароматні, найбільш примхливі сорти, з високим вмістом альфа-кислоти, яка є основним показником для оцінки якості хмелю. В дореволюційні часи Україна (точніше, її північно-західні регіони) була одним із основних світових виробників хмелю. Наприклад, Дубенщина, що в Рівненській області, посідала третє в світі місце за експортом. Традиції його вирощування там започаткували ще чехи: їх на території району проживало близько 5 тисяч, найбільше на Волині.

Нажаль, сорти українського хмелю не мають європейської та міжнародної сертифікації. Їх чистота також не підтверджена, й часто сорт є банальною сортосумішшю. Крім того, для великих заводів важлива безперебійність постачання сировини, причому великими партіями, в 100-200 тонн. В Україні жодне господарство не в змозі запропонувати подібний об’єм, а скуповування в різних виробників неминуче спричинить різницю в параметрах сировини, зокрема, коливання рівня альфа-кислоти. Виробники хмелю просто не хочуть нічого змінювати. Зокрема, вирощувати потрібні пивоварам сорти з чітко визначеним рівнем альфа-кислоти й у необхідному їм обсязі, закуповувати дороге обладнання для сушіння та зберігання шишок.

Пивні компанії не бажають купувати вітчизняний хміль і знаходять безліч пояснень. Головне – кажуть, що імпортний хміль за якістю кращий.

Українське хмелярство відродиться, коли споживачі відмовляться від напою, що у великій кількості стоїть на полицях супермаркетів.