Барлівайн: причому тут вино?

Barley wine (барлі вайн) - стиль пива, що походить з Англії. На даний момент він став міжнародним, сорти в стилі barley wine виготовляються по всьому світу. У міжнародно визнаних класифікаціях BJCP, Американської асоціації пивоварів (The Brewers Association) існує номенклатура Barley Wine як одного з стилів пива. Оксфордський словник визначає "barley wine" як "міцне англійське пиво", Merriam-Webster - як "вид міцного пива".

Слово "вино" в назві стилю barley wine відноситься, перш за все, до високого вмісту алкоголю. Також можна відзначити, що перші зразки такого пива мали деяку винну кислинку за рахунок незначного (0,2% -0,6% при багаторічному зберіганні пива) вмісту молочної кислоти. З точки зору технології виготовлення та інгредієнтів barley wine - це міцний ель  з високою початковою щільністю, з переважно світлого ячмінного солоду без додавання несолодженої сировини. Дане пиво варилося з першого сусла, без промивних вод, тому воно було традиційно щільним і з великою часткою незбродженого цукру. На етапі становлення британської пивної індустрії міцні, щільні і дорогі елі варили невеликі "сільські" пивоварні, а більш великі міські варили  простіші і дешевші елі, маючи можливість витягнути з інгредієнтів максимум і вийти на великий обсяг. У XIX столітті в Британії набула поширення техніка parti-gyle (паті-ґайл), завдяки якій з одного затору виходило декілька партій пива з різною щільністю сусла - перше і найщільніше сусло йшло на виробництво міцних елів, які отримали найменування Strong Ale, Keeping Ale, Stock Ale і так далі. Такі назви повідомляли покупцеві, що перед ним дороге, придатне до довгого (багаторічного) зберігання пиво, яке в результаті зберігання  поліпшує свої смакові якості. На етикетках і в рекламі також можна було зустріти "Malt Wine" , "Malt Liquor". Всі ці сорти стали попередниками стилю barley wine, першим комерційним зразком якого став Bass No.1, який в 1872 році отримав напис Barley Wine на етикетці.

 

Все, що можна сказати про сучасний barley wine "в загальному" - це дуже міцний ель з високою початковою щільністю. Далі починаються нюанси. Хтось  по-старому використовує лише світлий солод, отримуючи карамельність в смаку тривалим кип'ятінням. Хтось добавляє карамельні солоди, часом навіть експериментуючи із паленим солодом (тут головне, щоб не получився Scotch Ale, північний родич Barley Wine). Охмелення може бути від помірного, для балансу солодкості (характерно для англійських "барліків"), до потужного, коли вже складно зрозуміти - перед нами barley wine чи triple IPA. Якщо  "барлік" витриманий в бочці - це ще один субжанр того ж стилю.

Найголовніший інгредієнт барлівайну - це солод, його тут дуже багато, і від типу солоду в першу чергу буде залежати смак. Навіть в разі добрячого охмелення чи витримки в бочці солодова основа настільки відчутна і сильна в смаку, що назвати її фоном для інших смаків язик не повертається. Традиційний світлий солод від різних виробників може дати як чистий "іскристий" смак, так і складний та повний нюансів. Додавання спеціальних солодів вимагає обережності, так як уже саме по собі тривале кип'ятіння - не менше півтори години, а часто і довше - надщільного сусла створює з базового солоду карамельні тони і надає пиву темний відтінок. Як правило, якщо спеціальні солоди і використовуються, то їхня загальна кількість не перевищує 15%. Що ж стосується додавання будь-яких видів цукру або несолодженої сировини, слід пам'ятати, що стиль barley wine - це тріумф солоду, і сторонні добавки не підуть йому на користь.

 

Хміль у барлівайні відіграє роль противаг солодкості. Тому складно покласти в "барлік" занадто багато хмелю - а якщо покласти мало, то таке пиво складно буде пити. У будь-якому випадку, гіркота в barley wine зазвичай знаходиться в діапазоні від 40 до 100 IBU в залежності від стилістики. При цьому потрібно пам'ятати, що у високощільному суслі хмелева гіркота менш помітна, ніж у низькощільному.

 

 Щодо інгредієнтів, які входять до складу барлівайну, то до традиційної четвірки - води, солоду, хмелю і дріжджів - варто додати ще один - час. Час коштує дорого, адже це не просто очікування, але і час використання виробничих потужностей. Починаючи з особливо довгого варіння,  час збільшено на всіх стадіях виробництва, чи не найважливіша з яких настає в самому кінці. Тут вже пивовар вирішує, скільки днів він готовий витримувати свій "барлік" перед тим, як випустити в продаж. Чим довший цей термін, тим кращим буде смак, який з роками буде тільки поліпшуватися. Безсумнівно, що витримка в дубовій бочці прискорює процес "дозрівання" barley wine, але потримати його ще й  в пляшці рік-другий точно не завадить: час згладить шорсткості, зробить смак більш м'яким і більш "винним".

Відгуки

Коментарі 0