Дубова бочка як інгредієнт

Дерево служило пиву посудом для приготування і упаковкою споконвіку. Навіть в далекій давнині ми знайдемо згадки про бочки і ємності для ферментації, виготовлені з дуба. Інші породи дерева також використовувалися і використовуються досі. Але саме дуб став певним стандартом для виготовлення бочок: деревину зручно обробляти, грибку складно розмножуватися через дрібні пори, простіше мити, сушити, ремонтувати, служить довше і так далі.

Власне бочкова витримка пива - порівняно недавній тренд, адже спочатку для пива (і інших харчових продуктів, за винятком вина) бочка була виключно контейнером. Наприклад, загальновідомо, що IPA в XIX столітті перевозилася на кораблях в бочках, а в перші десятиліття XX століття пиво все ще доставляли в бари в дерев'яних бочках, товстих і важких, що утримують тиск. Однак помилково буде припустити, що пиво таким чином ставало barrel-aged і отримувало всі ті смачні складові дуба, які ми так цінуємо сьогодні: бочки для пива спеціально позбавляли деревних тонів за допомогою окропу і соляної кислоти, покривали зсередини смолою для запобігання протікання і захисту пива від деревних ароматів.

Сьогодні бочка перестала бути просто контейнером, ставши повноцінним інгредієнтом пива. Ще до Другої світової війни виробництво бочок обчислювалася десятками мільйонів щорічно, в наші дні в рік виготовляється біля 2,5 мільйонів барелів. Дереву має бути не менше 80 років, найбільш якісні бочки виходять з дуба віком 150-200 років. Як правило, на бочку йде не більше 30% деревини дуба, решта використовують на тріску, дрова.

Сушіння деревини для бочок різниться за часом і умовами в залежності від регіону. Так, наприклад французькі бондарні в регіоні Коньяк (там виробляють бочки для різних напоїв, не тільки для найзнаменитішого в світі бренді) сушать дошки під відкритим небом від двох-трьох до п'яти років. Дошки для американських бочок сушать значно менше, іноді всього лиш 4-6 місяців, після чого досушують штучно. Це обумовлено не тільки практичними міркуваннями, а й відмінностями в деревині. Зокрема, французькому дубу потрібен час для вимивання (дощем і вітром) зайвих танинів, тоді як американському треба віддати максимум «дубовості» бурбону, тому зайве «провітрювання» тут ні до чого.

Після витримки дошки йдуть на клепки, які сьогодні виготовляють машинним способом, але з неабиякою часткою участі фахівця-бондаря - доводиться до готовності бочка завжди вручну. Для кожного виробника вина або міцного алкоголю бондарне виробництво виконує специфічне замовлення, таким чином бочки від одного виробника і з одного і того ж дуба можуть отримувати різні характеристики.

Витримка в бочці - низка циклів насичення та виштовхування рідини з деревних пір. Тривалість і періодичність цих циклів залежить від типу дуба. Але зрозуміло, що чим довша витримка, тим менше смачного залишається в деревині, і бочка поступово перетворюється просто в контейнер, який годиться тільки для оксидативної витримки - коли напій протягом тривалого часу отримує мікродози кисню через пори дерева. Така бочка також може відмінно підійти для навмисного зараження сусла культурами дріжджів і бактерій.

Часом пивоварові хочеться вичавити з бочки «максимум», тому багато хто надає перевагу максимально обпаленим бочкам, щоб зробити свій стаут ​​потужним і дубовим. Не завжди і не кожному пиву це йде на користь, тому на ступінь випалу варто звертати увагу. Слабкий ступінь випалу в першу чергу дає фруктові тони, а вже середній випал починає витягувати з дерева власне «горілі» (в хорошому сенсі) аромати і смаки: прянощі, креозот, дим. «Номінальні» дубові тони (ваніль, кокос, карамель) також перетворюються в залежності від ступеня випалу.

Наступні речовини в деревині бочки мають безпосередній вплив на зміну смаку пива в процесі витримки:

Геміцелюлоза - набір різних цукрів, на які речовина розпадається в процесі випалу. Цукри карамелізуются, загалом процес схожий з сушінням і обжаркою солоду. Карамель, ірис, палений цукор - все це комплементарно солодовим смаковим нюансам, таким чином витримка в бочці підвищує насиченість смаку пива.

Лігнін - складний полімер, з якого пиво отримує ванілін. Крім ваніліну лігнін дає ще ряд ароматичних сполук в процесі випалу і витримки, проте саме ваніль відчувається в першу чергу. Власне, з 1930-х років до недавнього часу велика частина ваніліну вироблялася саме з лігніну. Також при значному випалюванні з лігніну з'являються тони прянощів і диму.

Таніни - дубильні речовини, антиоксиданти, природні консерванти. Відомі тим, що містяться в шкірці і насінні винограду і багато в чому визначають смак червоних вин. Дубовий різновид називається елаготаніни, їх наявність створило дубовим бочок репутацію надійного контейнера, що захищає вміст від комах. На смак пива таніни впливають по-різному, найчастіше додаючи ноти в'язкої терпкості. Випал бочки сприяє більшій м'якості танинів. У випадку бурбонової бочки з американського дуба на смак таніни практично не впливають (звичайно, це залежить від ступеня зносу бочки і тривалості витримки).

Ліпіди - жировмісні речовини, яких в дубі зовсім мало, але їх похідні - лактони - істотно впливають на смак витриманого пива. Присмаки кокоса, а також здоби і вершків загострюються саме за рахунок лактонів. Під час випалу кількість лактонов стрімко зростає і тільки крайня ступінь обвуглювання знижує їх вплив на смак пива. В американському дубі ліпідів найбільше, в європейських різновидах - в залежності від регіону.

Кожна бочка - унікальна. У кожної є історія, і вона вплине на смак напою незалежно від того, вникає в неї пивовар чи ні. З якого дерева зроблена бочка? Якщо це дуб, то який - французький, американський або якийсь інший? Хто і коли зробив бочку, до якої міри був проведений випал? Що, скільки разів і як довго було в цій бочці до того, як вона потрапила до нас в руки? Відповідь на кожне з цих питань допоможе виробити найбільш вірний спосіб використання бочки.

Для витримки також немає абсолютної перевіреної математики: як і для будь-якого іншого інгредієнта пивоваріння всі параметри зав'язані на результат: можна отримати відмінний бочковий профіль за кілька місяців, а можна почекати півроку і отримати зовсім інший результат. Завдання полегшить наявність у бочки «паспорта» - адже у пивовара завжди є специфікації по хмелю, солоду, воді, дріжджах - бочка, як інгредієнт, заслуговує того ж самого.