Портер і стаут: в чому відмінність?
В чому різниця між портером і стаутом?
Палений ячмінь. Так іноді пояснюють різницю між стаутом і портером. Все це нісенітниця. Насправді історія набагато складніша, заплутаніша, та набагато цікавіша.
Повернемося у дитинство портеру і стауту. Лондон XVIII століття – елегантні площі, джин, зародження промислового пивоваріння… Це могло статися тільки у Лондоні. До появи автомобільного та залізничного транспорту перевозити велику кількість пива через всю країну було непрактично і дорого. Лондон був єдиним містом в світі, де набралась критична маса споживачів пива, якої вистачило для запуску реакції промислового пивоваріння.
Історія портеру – першого стилю, який захопив світ – це історія технологій, інновацій та податків. І війни.
Коричневе пиво. Звучить не дуже надихаюче, чи не так? Але коріння портеру сягають саме туди. Лондонське пиво варилось із 100% коричневого солоду. Стилі того часу були простою матрицею базового солоду, ступеню охмелення та міцності: світлий, янтарний, темний; лагер, ель; напів пиво, пиво звичайної міцності, стаут.
Таким чином портер був коричневим пивом звичайної міцності. Портер був звичайним коричневим пивом. А коричневий стаут… був коричневим стаутом.
Ще один елемент матриці – витримка: м’який, молодий і витриманий, старий. Ось в чому перше нововведення портеру: багатьом подобалось витримане пиво, але пивовари не були в цьому зацікавлені. Пиво поставлялось відразу після закінчення первинного бродіння, а витримка залишалась на совісті пабів.
Взявши дозрівання пива в свої руки, лондонські пивовари змінили свою долю. Вони відточували дозрівання пива, шляхом спроб і помилок дізнавшись, що півроку витримки у великій бочці буде достатньо, щоб досягти того витриманого смаку, який подобається споживачам. Потім економіка взяла своє: великі бочки, великі варки, менша собівартість, більші прибутки…
Виробники портеру, які працювали в безпрецедентно великих масштабах, були помішані на ефективності. Їхні схеми – чотири-п'ять затирань, сьогодні здаються божевіллям. Але їм неймовірно ефективно вдавалося витягнути всі цукри із зерна. В епоху Просвітництва їм на допомогу прийшла наука. Термометр допоміг пивоварам створювати більш контрольовані та ефективні методики затирання солоду, а ареометр показав, наскільки жахливим був коричневий солод в якості бази.
Використання ареометру для вимірювання плотності сусла дозволило пивоварам побачити точно, скільки цукру вони екстрагували із зерна. Невдовзі стало очевидним, що коричневий солод, хоч і дешевше світлого, був менш ефективним.
Але уряду Великої Британії потрібні були гроші. Багато. Звідки вони взялись? З податків на пиво і солод. В результаті, пивовари почали прагнути скорочувати використання солоду. Озброївшись ареометрами, пивовари зробили ще одне нововведення для портера. Його базою став світлий солод.
Але заміна коричневого солоду на світлий дала нову проблему. Як добитися темного кольору пива, на який очікують відвідувачі пабів?
Уряд, який завжди підозрював, що пивовари використовують цукор, щоб знизити податок на солод, в 1800 р. надав виробникам портеру спеціальний дозвіл на використання деякого карамельного барвника. В 1816 р. це знову було заборонено (до речі, цим же законом було заборонено додавання опіуму в пиво). В слідуючому році був представлений чорний солод. І проблема кольору була вирішена.
Портерний зерновий засип змінився: із 100% в 1760 р. використання коричневого солоду скоротилось до 40% в 1800 р. і до менш ніж 20% в 1820.
Чорний солод зробив портер найбільш темним, ніж будь-коли, і змінив його смак.
Споживачі старшого віку почали не приховувати невдоволення таким пивом.
Рецепти портеру і стауту продовжили свій розвиток в ХІХ і ХХ століттях. Після 1880 р., коли було дозволено використання несолодженого зерна, з’явився новий спосіб надання кольору — палений ячмінь. До цього моменту пивоварів штрафували за наявність несолодженого зерна, на пивоварні можна було тримати тільки овес для коней. Лондонські пивовари не проявили ентузіазму по відношенню до паленого ячменю. Хтось використовував його, а хтось ні. Ті, хто використовували, додавали його в засип для чорного пива – портера і стауту.
Після Першої світової війни, почався занепад британського пива, в тому числі і портеру. Він перетворився на водянистий трьохградусний напій. Кінець був близький. Багато любителів портеру переключились на стаут, міцність якого знизилась до рівня довоєнного портеру. Портер тільки пили люди похилого віку. Жодна людина молодше 30 років не хотіла пити те ж саме, що і її дідусь. Ще жодному стилю пива не вдавалось відновити втрачену популярність. Портер перебував у забутті до Другої світової війни, а потім знову вийшов на сцену.
Повертаючись до теми ефективності, існує ще одна техніка, яка дозволяє витягнути із солоду все. Паті-ґайл. Техніка, популярна у лондонських пивоварів до сьогоднішнього дня.
Паті-ґайл – це не зовсім те, про що ви могли подумати. Майже всі сучасні описи говорять про нього невірно. Як мінімум після 1800 р. це не використання першого сусла для одного пива, а другого і третього для інших. Це набагато складніше. Виробники портеру затирали солод декілька разів. Сусло після кожного затирання охмелялось і варилось окремо, а потім змішувалось, щоб варити те пиво, яке потрібно було. Два, три, або навіть чотири пива складалися із суміші.
Це дуже ефективний спосіб виготовлення пива різної міцності. Із своїми варками в тисячі декалітрів, лондонські портеровари не могли варити найміцніші стаути із одного сусла. Тому вони часто використовували паті-ґайл для варки стауту і портеру. Ймовірно, ви уже бачите, до чого ми йдемо. Рецепти стауту і портеру були по визначенню ідентичні, так як їх варили разом. Портер повністю зник з Британських островів на початку 1970-х років, коли Гіннесс перестав варити свою версію. Але лише на декілька років. Парочка знову з’явилась в кінці 1970-х. І з того часу стиль повернувся.
В чому полягає відмінність портеру від стауту? Всі стаути – це портери. Але не всі портери – стаути. Лише міцні.
Відгуки
Схожі статті
08/09/2020
0
Дубова бочка як інгредієнт
Дерево служило пиву посудом для приготування і упаковкою споконвіку. Навіть в далекій давнині ми ...
14/04/2020
0
Барлівайн: причому тут вино?
Barley wine (барлі вайн) - стиль пива, що походить з Англії. На даний момент він став міжнародним...
08/04/2020
0
Відкриття пивзаводу 2085 Brewery. Live Stream
Пивзавод 2085 Brewery відкривають на Арт-заводі Платформа: запуск проводиться у форматі стриму
Бути в курсі останніх подій
Підписуйся на розсилку та отримуй останні новини про крафтове пиво першим!