Портер и стаут: в чем отличие?

В чем разница между портером и стаутом?

 

Жженый ячмень. Так иногда объясняют разницу между стаутом и портером. Все это ерунда. На самом деле история гораздо сложнее, запутаннее, и гораздо интереснее.

 

Вернемся в детство портера и стаут. Лондон XVIII века - элегантные площади, джин, зарождение промышленного пивоварения ... Это могло произойти только в Лондоне. До появления автомобильного и железнодорожного транспорта перевозить большое количество пива через всю страну было непрактично и дорого. Лондон был единственным городом в мире, где набралась критическая масса потребителей пива, которой хватило для запуска реакции промышленного пивоварения.

 

История портера - первого стиля, который захватил мир - это история технологий, инноваций и налогов. И войны.

 

Коричневое пиво. Звучит не очень вдохновляющее, не так ли? Но корни портера достигают именно туда. Лондонское пиво варилось из 100% коричневого солода. Стили того времени были простой матрицей базового солода, степени охмеленного и прочности: светлый, янтарный, черный; лагерь, ель; полу пиво, пиво обычной крепости, стаут.

 

Таким образом портер был коричневым пивом обычной прочности. Портер был обычным коричневым пивом. А коричневый стаут ​​... был коричневым Стаутом.

 

Еще один элемент матрицы - выдержка: мягкий, молодой и выдержанный, старый. Вот в чем первое нововведение портера: многим нравилось выдержанное пиво, но пивовары не были в этом заинтересованы. Пиво поставлялось сразу после окончания первичного брожения, а выдержка оставалась на совести пабов.

 

Взяв созревания пива в свои руки, лондонские пивовары изменили свою судьбу. Они оттачивали созревания пива, путем проб и ошибок узнав, что полгода выдержки в большой бочке будет достаточно, чтобы достичь того выдержанного вкуса, который нравится потребителям. Затем экономика взяла свое: большие бочки, большие варки, меньше себестоимость, больше прибыли...

 

Производители портера, которые работали в беспрецедентно больших масштабах, были помешаны на эффективности. Их схемы - четыре-пять затираний, сегодня кажутся безумием. Но им невероятно эффективно удавалось вытянуть все сахара из зерна. В эпоху Просвещения им на помощь пришла наука. Термометр помог пивоварам создавать более контролируемые и эффективные методики затирки солода, а ареометр показал, насколько ужасным был коричневый солод в качестве базы.

 

Использование ареометра для измерения плотности сусла позволило пивоварам увидеть точно, сколько сахара они экстрагировали из зерна. Вскоре стало очевидным, что коричневый солод, хотя и дешевле светлого, был менее эффективным.

 

Но правительства Великобритании нужны были деньги. Много. Откуда они взялись? С налогов на пиво и солод. В результате, пивовары начали стремиться сокращать использование солода. Вооружившись ареометрами, пивовары сделали еще одно новшество для портера. Его базой стал светлый солод.

 

Но замена коричневого солода в светлый дала новую проблему. Как добиться темного цвета пива, на который ожидают посетители пабов?

 

Правительство, всегда подозревал, что пивовары используют сахар, чтобы снизить налог на солод, в 1800 г.. Предоставил производителям портера специальное разрешение на использование некоторого карамельного красителя. В 1816 это снова было запрещено (кстати, этим же законом было запрещено добавление опиума в пиво). В следующем году был представлен черный солод. И проблема цвета была решена.

 

Портерний зерновой засыпай изменился: из 100% в 1760 г.. Использование коричневого солода сократилось до 40% в 1800 г.. И до менее чем 20% в 1820.

 

 

 

Черный солод сделал портер наиболее темным, чем когда-либо, и изменил его вкус.

 

Потребители старшего возраста начали не скрывать недовольство таким пивом.

 

Рецепты портера и Стаут продолжили свое развитие в XIX и ХХ веках. После 1880, когда было разрешено использование несоложенного зерна, появился новый способ придания цвета - жженый ячмень. К этому моменту пивоваров штрафовали за наличие несоложенного зерна, на пивоварне можно было держать только овес для лошадей. Лондонские пивовары не проявили энтузиазма по отношению к жженого ячменя. Кто-то использовал его, а кто-то нет. Те, кто использовали, добавляли его в засыпай для черного пива - портера и стаут.

 

После Первой мировой войны, начался упадок британского пива, в том числе и портера. Он превратился в жидкий трьохградусний напиток. Конец был близок. Многие любители портера переключились на стаут, прочность которого снизилась до уровня довоенного портера. Портер только пили старики. Ни один человек моложе 30 лет не хотела пить то же самое, что и ее дедушка. Еще ни одному стилю пива не удавалось восстановить утраченную популярность. Портер находился в забвении до Второй мировой войны, а затем вышел на сцену.

 

 

 

Возвращаясь к теме эффективности, существует еще одна техника, которая позволяет извлечь из солода все. Пати-ґайл. Техника, известная в лондонских пивоваров до сегодняшнего дня.

 

Пати-гайл - это не совсем то, о чем вы могли подумать. Почти все современные описания говорят о нем неверно. Как минимум после 1800 это не использование первого сусла для одного пива, а второго и третьего для других. Это гораздо сложнее. Производители портера затирали солод несколько раз. Сусло после каждого затирки охмелялось и варилось отдельно, а затем смешивалось, чтобы варить то пиво, которое нужно было. Два, три, а четыре пива состояли из смеси.

 

Это очень эффективный способ изготовления пива различной прочности. Со своими варки в тысячи декалитров, лондонские портеровары не могли варить крепкие Стаут с одного сусла. Поэтому они часто использовали пати-ґайл для варки Стаут и портера. Вероятно, вы уже видите, к чему мы идем. Рецепты Стаут и портера были по определению идентичны, так как их варили вместе. Портер полностью исчез с Британских островов в начале 1970-х годов, когда Гиннесс перестал варить свою версию. Но только на несколько лет. Парочка снова появилась в конце 1970-х. И с тех пор стиль вернулся.

 

В чем заключается отличие портера от Стаут? Все Стаут - это портеры. Но не все портеры - Стаут. Только крепкие.

 

Отзывы

Комментарии 0