Різновиди бельгійських кислих елів

Lambic

 

 

 

Ламбік – один із найскладніших і особливих сортів пива в світі. Названий на честь невеликого фламандського містечка Лембек, цей стиль виник в Брюсселі та на його околицях. Ламбік – це кислий пшеничний ель, зброджений дикими дріжджами. Але його виробництво також включає деякі специфічні компоненти та процеси. Пшениця використовується не солоджена, і складає від 30% до 40% від загального об’єму зерна. Хміль витримується декілька років, щоб надати кисло-сирний присмак, а не фруктові ноти, які цінуються, наприклад, в каліфорнійських ІРА. Хміль використовується в більшій мірі як консервант, а не для надання гіркоти.

Характерним аспектом при виготовленні ламбіку є використання кулшипу (koelship або coolship) – бродильного чану, який застосовується для охолодження і подальшого “зараження” дикими дріжджами сусла. Під час цієї фази гаряче сусло закачують в чан і залишають охолоджуватися протягом ночі, відкритим, з відкритими вікнами або спеціальними отворами в даху приміщення пивоварні. Внаслідок цього в пиво потрапляють мікроорганізми, які призводять до бродіння.

 

 

 

Після того, як сусло охолоне і наповниться дикими мікроорганізмами, сусло переливається у відкриті дерев’яні бродильні чани, де зброджується протягом багатьох місяців за допомогою безлічі штамів дріжджів та бактерій. В результаті пиво виходить терпким і дуже кислим, з ароматами зерна, нотами лимону і сидру.

Через ці сильні (і часто небажані) смаки, більшість ламбіків змішують з молодим пивом, фруктами, соками і навіть цукром, щоб збалансувати смак і аромат. Тим не менше, деякі з них розливаються незмішаними.

 

 

 

Gueuze

 

 

 

Мистецтво змішування ламбіків, можливо, не менш важливе, як і сама їх варка. Багато компаній, які змішують ламбіки (gueuzerie) не варять пиво взагалі – вони купують ламбіки інших виробників і придумують свої власні фірмові суміші. Ґйоз – це суміш витриманих та молодих ламбіків. Хоч ґйози не містять цукру чи фруктів, вони більш збалансовані, ніж чистий, некупажний ламбік. Деякі ґйози містять п’яти- або шестирічні ламбіки, але найбільш поширеними є суміші одно-, двох- і трьохрічних сортів. Молоді ламбіки пом’якшують міцні, їдкі аромати старих, оскільки в молодих ще відбувається процес бродіння цукрів у пляшці, яке створює високу карбонізацію. Варто зазначити, що, не дивлячись на схоже звучання, ґйози не мають абсолютно нічого спільного з гозе, кислим елем в німецькому стилі.

Існує один нюанс щодо сервірування ламбіків, які дозрівають в пляшках: ґйози та ламбіки традиційно витримуються в горизонтальному положенні, в результаті чого осад накопичується по всій довжині пляшки. Тому таке пиво наливають з пляшки, яка розміщена горизонтально в плетеній корзині, щоб запобігти потраплянню осаду в келих. Традиційно використовується келих з прямими стінками, тюльпаноподібні а також завужені келихи.

 

 

 

Fruited Lambic 

 

 

 

Фруктові ламбіки змішують з цілими або подрібненими фруктами, або соками. Найбільш поширений сорт з вишнею – kriek. Серед інших – framboise (малина), cassis (чорна смородина) і pêche (персик). Фрукти добавляють аромат та солодкість, які, подібно до молодого пива в ґйозах, зрівноважують різкі ноти чистого ламбіку.

 

 

 

Faro

 

 

 

Фаро – це маловідомий стиль молодого ламбіку, в який додають бельгійський карамелізований цукор, який зазвичай використовується для виготовлення бельгійських дуббелів та тріпелів. Фаро, як правило, відрізняється низьким вмістом алкоголю і значно більшою питкістю, ніж інші ламбіки. Деякі фаро змішують з bière de mars – пивом, виготовленим з відходів з зерна, яке вже використали для виготовлення ламбіку.

 

 

 

Flanders Red

 

 

 

Фламандський червоний ель – стиль, який виник у Західній Фландрії, і представляє собою суміш витриманого і молодого пива. Фламандський червоний ель виготовляється з використанням червоно-коричневих солодів і зброджується в дубових бочках з присутніми там лактобактеріями протягом двох-трьох років. Для того, щоб зменшити терпкість, додається молоде, більш солодке пиво, що підвищує смакові якості та складність готового напою. Фламандський червоний ель, як правило, різкий і бадьоро-терпкий, з фруктово-винним ароматом. 

 

 

 

Oud Brun

 

 

 

Ще один змішаний кислий ель з Фландрії називається Oud Brun, або Flanders Brown – фламандський коричневий ель. Хоч він часто вважається аналогом фламандського червоного елю, ці стилі абсолютно різні ( окрім того Oud Brun  виник у Східній, а не Західній Фландрії). 

На відміну від фламандського червоного елю з його різким ароматом, Oud Brun, як правило, більш солодовий і дещо солодший, з нотами сливи та ізюму, і значно менш терпкий. Як і фламандський червоний ель, пиво дозріває у дубових бочках із використанням лактобактерій. Хоча сучасні версії зброджуються у ємностях із нержавіючої сталі, з додаванням дріжджів та бактеріальних культур.

 

Відгуки

Коментарі 0