Разновидности бельгийских кислых элей

Lambic

 

 

 

Ламбик - один из самых сложных и особых сортов пива в мире. Назван в честь небольшого фламандского городка Лембек, этот стиль возник в Брюсселе и его окрестностях. Ламбик - это кислый пшеничный эль, сброженный дикими дрожжами. Но его производство также включает некоторые специфические компоненты и процессы. Пшеница используется не солоджена, и составляет от 30% до 40% от общего объема зерна. Хмель выдерживается несколько лет, чтобы предоставить кисло-сырный вкус, а не фруктовые ноты, которые ценятся, например, в калифорнийских ИРА. Хмель используется в большей степени как консервант, а не для предоставления горечи.

Характерным аспектом при изготовлении ламбик является использование кулшипу (koelship или coolship) - бродильного чана, который применяется для охлаждения и последующего "заражения" дикими дрожжами сусла. Во время этой фазы горячее сусло закачивают в чан и оставляют охлаждаться в течение ночи, открытым, с открытыми окнами или специальными отверстиями в крыше помещения пивоварни. Вследствие этого в пиво попадают микроорганизмы, которые приводят к брожению.

 

 

 

После того, как сусло остынет и наполнится дикими микроорганизмами, сусло переливается в открытые деревянные бродильные чаны, где сбраживается в течение многих месяцев с помощью множества штаммов дрожжей и бактерий. В результате пиво получается терпким и очень кислым, с ароматами зерна, нотами лимона и сидра.

Через эти сильные (и часто нежелательные) вкусы, большинство ламбик смешивают с молодым пивом, фруктами, соками и даже сахаром, чтобы сбалансировать вкус и аромат. Тем не менее, некоторые из них разливаются несмешанными.

 

 

 

Gueuze

 

 

 

Искусство смешивания ламбик, возможно, не менее важно, как и сама их варка. Многие компании, которые смешивают ламбик (gueuzerie) не варят пиво вообще - они покупают ламбик других производителей и придумывают свои собственные фирменные смеси. Ґйоз - это смесь выдержанных и молодых ламбик. Хотя ґйозы не содержат сахара или фруктов, они более сбалансированы, чем чистый, некупажний ламбик. Некоторые ґйозы содержат пяти или шестилетние ламбик, но наиболее распространены смеси одно-, двух- и трехлетних сортов. Молодые ламбик смягчают крепкие, едкие запахи старых, так у молодых еще происходит процесс брожения сахаров в бутылке, которое создает высокую карбонизацию. Стоит отметить, что, несмотря на похожее звучание, ґйозы не имеют абсолютно ничего общего с Гозе, кислым элем в немецком стиле.

Существует один нюанс по сервировки ламбик, которые созревают в бутылках: ґйозы и ламбик традиционно выдерживаются в горизонтальном положении, в результате чего осадок скапливается по всей длине бутылки. Поэтому такое пиво наливают из бутылки, которая размещена горизонтально в плетеной корзине, чтобы предотвратить попадание осадка в бокал. Традиционно используется бокал с прямыми стенками, тюльпаноподибной а также зауженные бокалы.

 

 

 

Fruited Lambic

 

 

 

Фруктовые ламбик смешивают с целыми или измельченными фруктами или соками. Наиболее распространенный сорт с вишней - kriek. Среди других - framboise (малина), cassis (черная смородина) и pêche (персик). Фрукты добавляют аромат и сладость, которые, подобно молодого пива в ґйозах, уравновешивают резкие ноты чистого ламбик.

 

 

 

Faro

 

 

 

Фаро - это малоизвестный стиль молодого ламбик, в который добавляют бельгийский карамелизоваться сахар, который обычно используется для изготовления бельгийских дуббелив и трипель. Фаро, как правило, отличается низким содержанием алкоголя и значительно большей питкость, чем другие ламбик. Некоторые фаро смешивают с bière de mars - пивом, изготовленным из отходов из зерна, которое уже использовали для изготовления ламбик.

 

 

 

Flanders Red

 

 

 

Фламандский красный эль - стиль, возникший в Западной Фландрии, и представляет собой смесь выдержанного и молодого пива. Фламандский красный эль изготавливается с использованием красно-коричневых солода и сбраживается в дубовых бочках с присутствующими там лактобактериями в течение двух-трех лет. Для того, чтобы уменьшить терпкость, добавляется молодое, более сладкое пиво, повышает вкусовые качества и сложности готового напитка. Фламандский красный эль, как правило, резкий и бодро-терпкий, с фруктово-винным ароматом.

 

 

 

Oud Brun

 

 

 

Еще один смешанный кислый эль из Фландрии называется Oud Brun, или Flanders Brown - фламандский коричневый эль. Хотя он часто считается аналогом фламандского красного эля, эти стили совершенно разные (кроме того Oud Brun возник в Восточной, а не Западной Фландрии).

В отличие от фламандского красного эля с его резким ароматом, Oud Brun, как правило, более солодовый и несколько слаще, с нотами сливы и изюма, и значительно менее терпкий. Как и фламандский красный эль, пиво созревает в дубовых бочках с использованием лактобактерий. Хотя современные версии сбраживаются в емкостях из нержавеющей стали, с добавлением дрожжей и бактериальных культур.

 

Отзывы

Комментарии 0