Барливайн: причем здесь вино?

Barley wine (Барли вайн) - стиль пива, родом из Англии. На данный момент он стал международным, сорта в стиле barley wine изготавливаются по всему миру. В международно признанных классификациях BJCP, Американской ассоциации пивоваров (The Brewers Association) существует номенклатура Barley Wine как одного из стилей пива. Оксфордский словарь определяет "barley wine" как "крепкое английское пиво", Merriam-Webster - как "вид крепкого пива".

Слово "вино" в названии стиля barley wine относится, прежде всего, к высокому содержанию алкоголя. Также можно отметить, что первые образцы такого пива имели некоторую винную кислинку за счет незначительного (0,2% -0,6% при многолетнем хранении пива) содержания молочной кислоты. С точки зрения технологии изготовления и ингредиентов barley wine - это крепкий эль с высокой начальной плотностью, с преимущественно светлого ячменного солода без добавления несоложенного сырья. Данное пиво варилось с первого сусла, без промывных вод, поэтому оно было традиционно плотным и с большой долей несброженного сахара. На этапе становления британской пивной индустрии крепкие, плотные и дорогие ели варили небольшие "сельские" пивоварни, а более крупные городские варили проще и дешевле ели, имея возможность извлечь из ингредиентов максимум и выйти на большой объем. В XIX веке в Великобритании получила распространение техника parti-gyle (пати-ґайл), благодаря которой с одной пробки получалось несколько партий пива с разной плотностью сусла - первое и самое плотное сусло шло на производство крепких элей, получивших наименование Strong Ale, Keeping Ale, Stock Ale и так далее. Такие названия сообщали покупателю, что перед ним дорогое, пригодное к длинному (многолетнего) хранения пиво, которое в результате хранения улучшает свои вкусовые качества. На этикетках и в рекламе можно было встретить "Malt Wine", "Malt Liquor". Все эти сорта стали предшественниками стиля barley wine, первым коммерческим образцом которого стал Bass No.1, который в 1872 году получил надпись Barley Wine на этикетке.

 

Все, что можно сказать о современном barley wine "в общем" - это очень прочный эль с высокой начальной плотностью. Дальше начинаются нюансы. Кто-то по старинке использует только светлый солод, получая карамельность во вкусе длительным кипячением. Кто-то добавляет карамельного солода, иногда даже экспериментируя с жженым солодом (здесь главное, чтобы не получился Scotch Ale, северный родственник Barley Wine). Охмеленного может быть от умеренного, для баланса сладости (характерно для английских "Барлик"), к мощному, когда сложно понять - перед нами barley wine или triple IPA. Если "Барлик" выдержан в бочке - это еще один субжанр того же стиля.

Самый главный ингредиент барливайна - это солод, его здесь очень много, и от типа солода в первую очередь будет зависеть вкус. Даже в случае хорошего охмеленного или выдержки в бочке солодовая основа столь ощутима и сильная во вкусе, назвать ее фоном для других вкусов язык не поворачивается. Традиционный светлый солод от разных производителей может дать как чистый "искрящийся" вкус, так и сложный и полный нюансов. Добавление специальных солодов требует осторожности, так как уже само по себе длительное кипячение - не менее полутора часов, а часто и дольше - сверхплотного сусла создает из базового солода карамельные тона и придает пиву темный оттенок. Как правило, если специальные солоди и используются, то их общее количество не превышает 15%. Что же касается добавления каких-либо видов сахара или несоложенного сырья, следует помнить, что стиль barley wine - это триумф солода, и посторонние добавки не пойдут ему на пользу.

 

Хмель в барливайни играет роль противовесов сладости. Поэтому сложно положить в "Барлик" слишком много хмеля - а если положить мало, то такое пиво сложно будет пить. В любом случае, горечь во barley wine обычно находится в диапазоне от 40 до 100 IBU в зависимости от стилистики. При этом нужно помнить, что в высокоплотных сусле Хмелева горечь менее заметна, чем в низькощильному.

 

 По ингредиентов, входящих в состав барливайна, то к традиционной четверки - воды, солода, хмеля и дрожжей - стоит добавить еще один - время. Время стоит дорого, ведь это не просто ожидание, но и время использования производственных мощностей. Начиная с особо долгой варки, время увеличено на всех стадиях производства, не самая важная из которых наступает в самом конце. Здесь уже пивовар решает, сколько дней он готов выдерживать свой "Барлик" перед тем, как выпустить в продажу. Чем длиннее этот срок, тем лучшим будет вкус, который с годами будет только улучшаться. Несомненно, что выдержка в дубовой бочке ускоряет процесс "созревания" barley wine, но подержать его еще и в бутылке год-другой точно не помешает: время сгладит шероховатости, сделает вкус более мягким и более "виновным".

Отзывы

Комментарии 0