Дике бродіння в кулшипах

Мова піде про відродження кулшипів - спеціальних ємностей, що використовуються для спонтанного бродіння.

 

Немає нічого крутішого, ніж кулшипи - особливо для ретрофутуристів, що обожнюють відмінне пиво.

Кулшип - це велика, але неглибока ємність з міді або нержавіючої сталі. Використовують її для охолодження пивного сусла і його спонтанного бродіння. Кулшипи використовують уже кілька століть, і найвідомішим прикладом тому служить виробництво бельгійського ламбіка. Що стосується незвичайного слова «кулшип» - воно походить від фламандського koelschip.

 

З впровадженням нового обладнання для охолодження та контролю температури, такого як теплообмінники і конусоподібні бродильні чани, більшість пивоварів відмовилися від використання кулшипів.

 

Проте за останнє десятиліття завдяки крафтовим пивоварам кулшипи отримали нове життя, вони почали виробляти різноманітні сорти кислого пива спонтанного бродіння, подібні ламбіку.

 

Бродіння в кулшипі

Кулшипи відрізняються за розмірами і глибиною, проте типовий кулшип виглядає так: велика прямокутна неглибока ємність, що займає практично все приміщення і відкрита для впливу навколишнього середовища. Це дозволяє досягти кількох цілей. Велика площа поверхні дозволяє рідині швидко остигати (більшість пивоварів залишають її на ніч). При цьому всі тверді частинки, присутні в суслі, осідають на дно.

 

Однак найважливішим для пивоварів, які подібним чином створюють кисле пиво - це те, що в відкриту ємність з повітря потрапляють дріжджі і мікрофлора, що надають пиву в результаті бродіння своєрідний або кислий смак. Іншими словами, «дикі» бактерії і дріжджі, які перебувають в повітрі, стрибають в басейн і влаштовують вечірку. Те, що вийде в результаті, залежить від часу, місця і сезону - все це разом взяте і становить унікальний терруар пива.

 

Цей процес називається спонтанним бродінням, так як в напій потрапляють не строго певні штами дріжджів, вирощені в лабораторії, а зовсім випадкові мікроорганізми.

 

Кілька століть тому кулшипи були нормою. У Середньовіччі пивовари для тих же цілей використовували стовбур дерева, видовбаний у вигляді човна. Можливо, саме так кулшип і отримав свою назву (з англ. cool - холодний, ship - судно).

 

Як правило, кулшипи розміщують в закритому приміщенні з вікнами або іншими отворами, через які повітря, і з ним мікроорганізми,  проникають всередину.

 

Найважливішу роль відіграють два чинники - час року і купажування. Якщо температура занадто низька, то дріжджів буде мало, а якщо занадто висока, то сусло буде забруднено небажаними мікроорганізмами. Більшість пивоварів охолоджують сусло при температурі до 4 градусів Цельсія, знижуючи його температуру з більш ніж 90 до 15-25 градусів, при яких можуть працювати дріжджі.

 

Пиво з кулшипів, як і інше кисле пиво, зазвичай витримується кілька років в дерев'яних бочках, щоб дріжджі дозріли і створили відмінні смаки кислого пива. Майстри-пивовари дегустують вміст бочок і змішують його в потрібних пропорціях, щоб досягти бажаного складного смаку.

Відгуки

Коментарі 0