Дикое брожение в кулшипах

Немного о возрождении кулшипов — специальных ёмкостей, использующихся для спонтанного брожения. Нет ничего круче, чем кулшипы — особенно для ретрофутуристов, обожающих отличное пиво.

Кулшип — это большая, но неглубокая ёмкость из меди или нержавеющей стали. Используют её для охлаждения пивного сусла и его спонтанного брожения. Кулшипы используют уже несколько веков, и самым известным примером тому служит производство бельгийского ламбика. Что касается необычного слова «кулшип», оно происходит от фламандского koelschip.

 

С внедрением нового оборудования для охлаждения и контроля температуры, такого как теплообменники и конусообразные бродильные чаны, большинство пивоваров отказались от использования кулшипов.

 

Тем не менее за последнее десятилетие благодаря крафтовым пивоварам кулшипы получили новую жизнь, и многие начали производить разнообразные сорта кислого пива спонтанного брожения, подобные ламбикам.

 

Брожение в кулшипе

Кулшипы отличаются по размеру и глубине, однако типичный кулшип выглядит так: большая прямоугольная неглубокая ёмкость, занимающая практически всё помещение и открытая для воздействия окружающей среды. Это позволяет достичь нескольких целей. Большая площадь поверхности позволяет жидкости быстро остывать (большинство пивоваров оставляют её остывать на ночь). При этом все твёрдые частички, присутствующие в сусле, оседают на дно.

 

Однако самым важным для пивоваров, которые подобным образом создают кислое пиво — это то, что в незакрытую ёмкость из воздуха попадают дрожжи и микрофлора, придающие пиву в результате брожения своеобразный или кислый вкус. Другими словами, витающие в воздухе «дикие» бактерии и дрожжи прыгают в бассейн и устраивают вечеринку. То, что получится в результате, зависит от времени, места и сезона — всё это вместе взятое и составляет уникальный терруар пива.

 

Этот процесс называется спонтанным брожением, так как в напиток попадают не строго определённые штаммы дрожжей, выращенные в лаборатории, а совершенно случайные микроорганизмы.

 

Несколько веков назад кулшипы были нормой. В Средневековье пивовары для тех же целей использовали ствол дерева, выдолбленный в виде лодки. Возможно, именно так кулшип и получил своё название (с англ. cool — холодный, ship — судно).

 

Как правило, кулшипы размещают в закрытом помещении с окнами или другими отверстиями, через которые воздух (и находящиеся в нём микроорганизмы) проникают внутрь. 

 

Важнейшую роль играют два фактора — время года и купажирование. Если температура слишком низкая, то дрожжей будет мало, а если слишком высокая, то сусло будет загрязнено нежелательными микроорганизмами. Большинство пивоваров охлаждают сусло при температуре до 4 градусов Цельсия, снижая его температуру с более чем 90 до 15–25 градусов, при которых могут работать дрожжи. 

 

Пиво из кулшипа, как и другое кислое пиво, обычно выдерживается несколько лет в деревянных бочках, чтобы дрожжи созрели и создали отличительные вкусы кислого пива. Мастера-пивовары дегустируют содержимое бочек и смешивают его в нужных пропорциях, чтобы достичь желаемого сложного вкуса.

Отзывы

Комментарии 0