Майже все про солод - тонкощі вибору головного пивного інгредієнта

Солод є надзвичайно важливою частиною пивоваріння, можна навіть сказати його душею. Саме солод в більшій мірі, ніж інші інгредієнти, формує смак, колір, тіло і аромат пива. Крім того, він є джерелом крохмалю і ферментів, що перетворюють крохмаль в зброджувані цукри, які дріжджі перетворюють в спирт і вуглекислий газ. Ну а якщо говорити простіше - без солоду пива не звариш. А оскільки це основний інгредієнт, то і до його вибору потрібно підходити серйозно. Давайте розбиратися, що собою являє солод і як, власне, його вибирати!

Основні поняття і критерії вибору солоду

Солод - це частково пророщене і висушене зерно злакових культур. У процесі пророщування в зерні вивільняються ферменти, які здатні за певних умов перетворювати крохмаль, який дріжджі вживати в їжу не можуть, в зброджувані цукри (переважно мальтозу). У більшості пивних стилів використовується ячмінний солод, тому що його висока ферментативна активність (діастатична сила) ідеально підходить для варіння пива. Однак популярністю користується солод і з інших культур, зокрема з пшениці та жита.

Після пророщування і сушіння деякі види солоду піддаються термічній обробці, в результаті чого солод набуває деяких смакових відтінків і більш темного кольору - все це переходить в готовий напій. Колір солоду грає дуже важливу роль в його класифікації і часто використовується для визначення приналежності сировини до того чи іншого сорту. Цей параметр називається кольоровістю солоду, вимірюється за шкалою SRM (в США) і EBC (в Європі). Наприклад, світлий солод має кольоровість в районі 4 EBC, для середньо забарвленого - 5-8 EBC, для темного - від 10 EBC і вище. В процесі термічної обробки ферменти руйнуються, частково або повністю, тому обсмажений солод використовують в невеликих кількостях для додання пиву тих чи інших характеристик. Виходячи з цього весь солод умовно ділять на базовий і спеціальний (про це ми поговоримо трохи нижче). Весь перелік солодів, який був використаний при варінні пива, називається засипом.

Зерновий рахунок (іноді називається «солодовий рахунок») - так професійні європейські та американські пивовари називають список всіх сортів солоду та інших добавок, які використовувалися в конкретному рецепті пива. У кожного пива є свій «рахунок». Якщо ви хочете здивувати пивовара в своєму наступному турне по пивних місцях, запитайте у нього про рахунок за зерно на певне пиво, яке він варить. Ви навряд чи отримаєте цю надсекретну інформацію, але вдячний уклін вам точно світить.

Різноманітність солодів, доступних для домашнього пивовара, зараз набагато більша, ніж будь-коли раніше. У всьому цьому розмаїтті легко загубитися, якщо не знати ключових особливостей кожного з них. А для цього потрібно навчитися читати сертифікати, які повинні в обов'язковому порядку додаватися до солоду, і розбиратися в сортах базового та спеціального солоду. Пропонуємо почати з розшифровки понять і цифр в сертифікатах з зазначенням бажаних величин:

Екстрактивність - масова частка водорозчинних сухих речовин в солоді, один з найважливіших показників, адже саме нею речовини переробляються дріжджами в спирт, а також частково залишаються в первозданному вигляді і впливають на смак і аромат пива. Екстрактивність хорошого пивоварного солоду вище 80%.

Вміст білка - сирий протеїн або вся кількість азоту, що міститься в солоді. Білок потрібен для життєдіяльності дріжджів, але його надлишок в готовому пиві призводить до помутніння напою. Хороший солод (за винятком пшеничного) містить не більше 11,5% білка.

Число Кольбаха - Показник ступеня білкового розчинення солоду, який визначається відношенням вмісту розчинного білка до загального, виражений у відсотках. Для правильного пивоварного солоду цей показник коливається від 36 до 42%.

Вологість - не більше 5%.

Діастатична сила - показник активності амілаз, ферментів, що розщеплюють крохмаль на цукри. В хорошому світлому базовому солоді цей показник повинен перевищувати 220 одиниць Віндіш-Кольбаха.

Різниця екстрактивності солоду тонкого і грубого помолів - не вище 1,8%.

В'язкість сусла - показник, який характеризує цитолітичну розчинність солоду. Якщо говорити простіше, в'язкість сусла впливає на дроблення солоду, фільтрування сусла, тривалість оцукрювання і освітлення пива. Не повинен перевищувати 1,55 мПа*с.

Колір солоду - показник, який дозволяє віднести солод до того чи іншого сорту. Про нього ми згадували вище.

Колір сусла після кип'ятіння - більш важливий показник, який дозволяє спрогнозувати майбутній колір готового пива. Для світлого солоду цей показник зазвичай становить 5,1-7 ​​EBC.

Показники солоду хорошої якості

Вміст білка: менше 10,8%
Число Кольбаха 38-42%
Екстрактивність СВ: вище 82%
Різниця екстрактів: 1,2-1,8%
Діастатична сила: вище 240 WK
В'язкість: нижче 1,55 мПа*с
Зміст β-глюкана: нижче 300 мг/л
Кольоровість: нижче 3,4 EBC
Кольоровість після кип'ятіння: нижче 5,0 EBC
Зміст азоту на СВ: більше 0,65%
Фріабільність або рихлість: понад 87%
ДМС: менше 6 мг/кг
Склоподібність: менше 2
Число Хартонга: VZ 45°C, 37-41%
Вологість: нижче 5%

Є ще маса специфічних показників з ряду мікробіології, але описаних вище повинно повністю вистачити початківцю і не тільки пивовару, щоб оцінити якість солоду для купівлі. Але всі ці цифри перевірити в домашніх умовах досить проблематично, часом досить лише розбиратися в сортах/видах солоду.

Основні види і сорти пивоварного солоду

Базовий солод
Базовий солод становить більшу частину засипу. Він забезпечує основну масу ферментів, альфа- і бета-амілазу, які повинні перетворювати крохмаль в цукор, при цьому не тільки власний, але і спеціальних солодів. Базовий солод можна класифікувати за багатьма параметрами: за кількістю зерен ячменю на стеблі (2- і 6-тирядний), сорту ячменю (Maris Otter, Golden Promise і т.д.) або регіону, в якому ячмінь був вирощений (американський, англійський, континентальний і т.д.). Але частіше його класифікують так:

Лагерний солод (Пілснер)/Pilsner Malt (3-3,5 EBC) - традиційний світлий солод з 2-рядного пивоварного ячменю, основа більшості лагерів, бельгійських елів і європейського пшеничного пива. Сушиться при температурі не більше 80-85°С. Солод плзенського типу активно використовується у виробництві віскі. Сучасний лагерний солод підходить для затирання методом інфузії, хоч і вважається менш модифікованим (білкові зв'язки порушені слабо, через це залишається багато не ферментованих білком і складних цукрів), ніж елевий солод. Частка засипу: до 100%.

Елевий солод/Pale Ale Malt (7-10 EBC) - базовий солод з високою ферментативною активністю, основа більшості британських і гірких сортів пива, а також світлих елів. Виробляється із спеціального 2-рядного, добре модифікованого пивоварного ячменю з пророщуваністю мінімум 97%. Сушка проводиться при 90-95°С, завдяки чому Пейл Ель забезпечує пиву глибшу кольоровість, а також більш насичений солодовий присмак в порівнянні зі світлим елевим солодом. Частка засипу: до 100%.

Пшеничний солод/Wheat Malt (3-5 EBC) - солод із зерен пшениці, має гарну ферментативну активність. Використовується для приготування пшеничного пива, а також в якості добавки до багатьох легких сортів пива верхового бродіння (кельш, альтбір, блонд-ель і т.д.) - сприятливо впливає на щільність смаку і стійкість піни, надає напою характерний пшеничний аромат. Через невелику кількості лушпиння в пшениці, солод містить менше танінів і як наслідок, більше білка, тому пшеничне пиво часто каламутне (якщо не застосовується білкова пауза). Частка засипу: до 80%.

Житній солод/Rye Malt (4-10 EBC) - використовується для приготування німецького житнього пива (Roggenbier), а також для деяких американських пілснерів. Останнім часом активно використовується в багатьох рецептах, так як: підвищує піностійкість, забезпечує більш сухий смак, покращує повний смак, надає пряні і житні відтінки смаку й аромату. На ринку можна зустріти ферментований і неферментований житній солод. Ферментований солод - це солод, який після пророщування піддали ферментації, а потім висушили при високій температурі, в результаті чого в ньому майже не залишається активних ферментів, зате утворюється велика кількість меланоідинів, які надають солоду червоний колір і специфічні відтінки в смаку і ароматі. Як смако-ароматичні добавки використовують саме ферментований житній солод, а неферментований - в якості базового солоду. Частка засипу: до 50%.

Віденський солод/Vienna Malt (6-10 EBC) - сушиться при більш високій температурі, ніж лагерний солод, але при цьому зберігається досить висока ферментативна активність для частки в засипу від 60% до 100%. Добре поєднується з більшістю спеціальних солодів. Віденський - це виразний солод, який надає напою теплий солодовий аромат, ноти карамелі та ірису в смаку, а також гарний, від світло-бурштинового до темно-оранжевого, колір. Підходить для багатьох німецьких сортів пива. Частка засипу: 60-100%.

Мюнхенський солод/Munich Malt (15-25 EBC) - умовно базовий солод, діастатична активність якого дозволяє оцукрити свій крохмаль, але зазвичай використовується в засипу з одним з основних типів солоду. Досить 5-15% мюнхенського солоду, щоб надати пиву яскраво виражений солодовий аромат. Відмінний вибір для темних і бурштинових лагерів, світлих елів. Важливий інгредієнт пива типу бок (Bock). Частка засипу: до 60%.

Спеціальний солод
Цей тип солоду необхідний, перш за все, для того, щоб впливати на колір, смак, аромат, присмак, щільність тіла і інші характеристики пива. На відміну від базового, спеціальний солод містить мінімум ферментів або не містить їх зовсім, тому в засипі використовується в обмежених кількостях і лише з базовим солодом. Майже будь-який стиль пива - це 1 вид базового солоду і до 7-8 видів спеціального. Давайте розглянемо найпопулярніші види спеціального солоду:

Бісквітний солод/Biscuit Malt (47-49 EBC) - злегка підсмажений бельгійський плзенський солод. Надає пиву смак теплого хліба, аромат печива і післясмак підсмаженої скоринки. Надає напою глибокий бурштиновий відтінок. Практично не містить ферментів. Частка засипу: 3-15%.

Солод Вікторі/Victory Malt (47-49 EBC) - це прожарений тип солоду, за смаком нагадує бісквітний, але з горіховим післясмаком. Додає пиву помаранчеві відтінки. Частка засипу: 3-15%.

Карамельний солод/Caramel (Crystal) Malts (5-236 EBC) - велика група спеціального солоду. Для його виробництва використовують свіжо-пророщену культуру високої вологості (до 50%), яку на останніх етапах пророщування нагрівають до 50°С для отримання продуктів гідролізу білків і цукрів. Потім солод томлять в спеціальних барабанах при температурі 60-70°С, в результаті чого крохмаль розріджується і оцукровується. В кінці солод сушиться або обсмажується при високій температурі і, як результат, утворені раніше цукри карамелізуются. Солод даного типу використовують практично для всіх елів і стилів пива з високою щільністю сусла. Він надає пиву карамельні відтінки в смаку, збільшує його щільність, підвищує смакові якості продуктів. Частка засипу: 5-25%.

Залежно від технології сушіння і обсмажування на останньому етапі, карамельний солод може бути прозорим (Carapils або Dextrin Malt), світлим і темним. Класифікація карамельного солоду дуже заплутана. Континентальні пивовари називають його карамельним, англійські - кришталевим. Основний американський карамельний солод це: Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80 і Caramel 120, де цифра позначає кольоровість за шкалою Lovibond (лежить в основі шкали SRM). У Німеччині: Cara Hell, Cara Red, Cara Amber. У Великобританії: Cara Stan. У Бельгії: Cara Vienne, CaraMunich, Cara Blond, Special B і т.д.

Кислий солод/Acidulated - спеціальний німецький солод, який виробляється шляхом часткового молочнокислого бродіння на світлому солоді. Зазвичай використовується для регулювання кислотності сусла, але також активно використовується для поліпшення затирання і бродіння. Робить світлі сорти пива більш насиченими, покращує стабільність смаку. Обов'язковий для приготування деяких автентичних стилів, наприклад, берлінер вайсу. Частка засипу: до 5%.

Меланоідиновий солод/Melanoidin Malt (до 80 EBC) - схожий на мюнхенський солод, але більш ароматний і темний. Містить велику кількість меланоідинів. Підсилює смак пива, створює більш повне тіло, надає пиву насичений червоний колір, тому є обов'язковим інгредієнтом червоних елів. Частка засипу: до 20%.

Палений солод
Фактично є спеціальним солодом, але його можна сміливо виділити в окрему групу. Палений солод піддається сушці і прожарюванні при високих температурах, в результаті чого солод отримує високу кольоровість, але повністю позбавляється ферментів і навіть крохмалів. Використовується в дуже невеликих кількостях для додання пиву більшої кольоровості, складності смаку і аромату, кавових, шоколадних і палених відтінків в смаку. Найпопулярнішими паленими солодами є шоколадний і чорний, а також смажений ячмінь.

Шоколадний солод/Chocolate Malt (близько 800 EBC) - спеціальний палений солод, надає пиву темний колір і приємний смажений аромат. У невеликих кількостях надає напою горіхові ноти і глибокий, рубіново-червоний колір. У великих кількостях надає пиву чорний колір і гладкий, багатий смак обсмаженої кави і какаоподібний аромат. Є важливим інгредієнтом портерів, стаутів та інших темних сортів пива. У малих кількостях використовується в рецептах коричневих і старих елів. Частка засипу: 3-12%.

Карафа і Чорний солод/Carafa і Black Malt (до 1800 EBC) - найтемнішв представники паленого солоду, яким притаманні виразні, навіть трохи різкі, кавово-шоколадні відтінки в смаку. Зазвичай використовується в невеликих кількостях для додання пиву глибокого чорного кольору і складності смаку. Іноді використовуються в якості заміни шоколадного солоду в стауті. Німецький Carafa Special є важливим компонентом темних німецьких лагерів. Частка засипу: 1-10%.

Смажений ячмінь/Roast Barley (600-800 EBC) - це не солод, а саме смажені зерна ячменю. Володіє набагато більш сухим і зернообразним смаком, який використовується для надання пиву солодкого, зернистого аромату, що нагадує каву, а також насиченого, від червоного до темно-коричневого, кольору. Часто використовується в поєднанні з шоколадним і чорним солодом. Використовується від 3% до 7% в портерах і стаутах для каво-подібного аромату; 2-5% - в коричневих елях для смаку і кольору. Є більш просмажена версія, так званий чорний ячмінь (Black Barley) з кольоровістю до 1200 EBC. Частка засипу: 2-7%.

Перераховані вище види базових і спеціальних солодів є найпопулярнішими серед пивних ентузіастів, але, зрозуміло, не єдиними. Є менш популярні і специфічні види сировини, наприклад: медовий і бурштиновий солод, копчений Rauchmalt, оторфованний солод і т.д. Але скільки б не було типів, видів, підвидів і модифікацій, одне залишається незмінним - якісний солод - запорука смачного і душевного пива.