Берлинер вайссе. Характеристики стиля и его прошлое

Берлинер вайссе – очень освежающее, игристое, сухое, терпкое, золотисто-желтое, кислое пиво, которое, как правило, подается в классическом бокале с добавкой сиропа (mit Schuss) – малинового («красное пиво») или ароматизированного ясменником («зеленое пиво»). В особенности ясменник придает этому вяжущему пиву освежающую нотку аромата свежескошенной травы. Если сравнивать с зарубежными сортами, то берлинер вайссе является немецким эквивалентом бельгийского ламбика.

Еще Наполеон Бонапарт, захвативший Берлин в 1806 году после битв при Йене и Ауэрштедте, называл это пиво «северным шампанским» (Сhampagne du Nord) из-за тонкой его игристости, характерной для шампанского.

С точки зрения технологии пивоварения берлинер вайссе представляет собой кислое белое пиво, которое лучше всего сбраживать «чисто» дрожжами верхового брожения (например, дрожжи для альтбира или кельша), не образующими слишком большого количества побочных продуктов брожения, например, высших спиртов или эфирных альдегидов.

Такие вещества могли бы сильно повлиять на вкус этого относительно легкого пива. Этим также объясняется то, почему настоящие баварские дрожжи, используемые для производства вайсбира – белого пшеничного пива – совершенно не подходят для берлинер вайссе.

Сегодня в засыпи солода для берлинер вайссе доля пшеницы, как правило, значительно ниже 50% – в отличие от засыпи для баварского белого пива, где согласно немецкому закону эта доля должна составлять не менее 50%.

В сравнении с другими сортами немецкого пива – нередко чувствительными – кислый берлинер вайссе имеет необычно длительный срок хранения. В прохладном и темном месте это пиво может без ущерба для качества храниться до 5 лет, особенно при применении дрожжей рода Brettanomyces.

Сведения о происхождении берлинер вайссе противоречивы. Можно предполагать, что он, как и другие сорта белого пива в Центральной Европе, возник в результате развития первоначального богемского пшеничного пива позднего Средневековья.
Одни историки пива убеждены, что речь о белом пиве идет уже в источнике, датированном 1552 годом, другие предпочитают ссылаться на столь же сомнительный документ 1642 года. Более осторожные толкователи утверждают, что берлинер вайссе берет начало от хальберштадского бройхана – кисловатого пива из соседней земли Саксония-Ангальт, которое, в свою очередь, возникло из ганноверского пива бройхан-бир.

В доказательство часто приводится сочинение берлинского врача Иоганна Сигизмунда Эльсгольца под названием Diaeteticon, появившееся в 1682 году. В нем рассматривается влияние различных блюд на здоровье. Уважаемый доктор засвидетельствовал, что берлинер вайссе «можно употреблять при недостатке хорошего бройхана».

Наконец, существует еще одна теория, согласно которой берлинер вайссе лишь в конце XVII века был завезен в Берлин из Франции гугенотами. Французские протестанты бежали тогда из своей страны, спасаясь от религиозных преследований, начатых католиком Людовиком XIV, «королем-солнцем». Независимо от своего происхождения берлинер вайссе в XIX веке был любимым пивом берлинцев, о чем свидетельствует наличие примерно 700 пивоварен, которые варили это пиво в заботе о том, чтобы ни один житель Берлина не страдал от жажды.

В течение многих десятилетий берлинер вайссе был забыт и предан тем самым городом, который и сделал его известным. Берлинер вайссе, как и многие региональные немецкие стили пива, стал жертвой индустриализации и предпочитаемого ею светлого лагера.

Но сейчас берлинер вайссе пользуется огромным спросом. Терпкое, мутное пшеничное пиво на местном уровне переживает свой ренессанс благодаря крафтовым пивоварам, которым доставляет огромное веселье варить берлинер вайссе из-за его более тонкого процесса брожения с участием диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Американские крафтовые пивовары уже несколько лет с удовольствием производят этот стиль — естественно, без сиропа.

Тем не менее, пройдет еще много времени, прежде чем берлинер вайссе вернет себе былую славу в своем родном городе.

Отзывы

Комментарии 0