Берлінер вайс. Характеристики стилю та його минуле

Берлінер вайс - дуже освіжаюче, ігристе, сухе, терпке, золотисто-жовте, кисле пиво, яке, як правило, подається в класичному келиху з добавкою сиропу (mit Schuss) - малинового («червоне пиво») або ароматизованого маренкою («зелене пиво»). Особливо маренка надає цьому в'язкому пиву освіжаючу нотку аромату свіжоскошеної трави. Якщо порівнювати із зарубіжними сортами, то берлінер вайс є німецьким еквівалентом бельгійського ламбіка.

Ще Наполеон Бонапарт, який захопив Берлін в 1806 році після битви під Єною та Ауерштедтом, називав це пиво «північним шампанським» (Сhampagne du Nord) через його тонку ігристість, характерну для шампанського.

З точки зору технології пивоваріння берлінер вайс є кислим білим пивом, яке найкраще зброджувати «чисто» дріжджами верхового бродіння (наприклад, дріжджі для альтбіру або кельшу), що не утворять занадто великої кількості побічних продуктів бродіння, наприклад, вищих спиртів або ефірних альдегідів .

Такі речовини могли б сильно вплинути на смак цього відносно легкого пива. Цим також пояснюється те, чому справжні баварські дріжджі, які використовуються для виробництва вайсбіру - білого пшеничного пива - абсолютно не підходять для берлінер вайс.

Сьогодні в засипі солоду для берлінер вайс частка пшениці, як правило, значно нижча 50% - на відміну від засипу для баварського білого пива, де згідно з німецьким законом ця частка повинна складати не менше 50%.

У порівнянні з іншими сортами німецького пива - нерідко чутливими - кислий берлінер вайс має незвично тривалий термін зберігання. У прохолодному і темному місці це пиво може без шкоди для якості зберігатися до 5 років, особливо при застосуванні дріжджів роду Brettanomyces.

Відомості про походження берлінер вайс суперечливі. Можна припускати, що він, як і інші сорти білого пива в Центральній Європі, виник в результаті розвитку первісного богемського пшеничного пива пізнього Середньовіччя.

Одні історики пива переконані, що мова про біле пиво йде вже в джерелі, датованому 1552 роком, інші вважають за краще посилатися на настільки ж сумнівний документ 1642 року. Більш обережні тлумачники стверджують, що берлінер вайс бере початок від хальберштадського бройхана - кислуватого пива з сусідньої землі Саксонія-Ангальт, яке, в свою чергу, виникло з ганноверського пива бройхан-бір.

В доказ цього часто наводиться твір берлінського лікаря Йоганна Сигізмунда Ельсгольца під назвою Diaeteticon, що з'явилося в 1682 році. У ньому розглядається вплив різних страв на здоров'я. Шанований доктор засвідчив, що берлінер вайс «можна вживати при нестачі хорошого бройхана».

Нарешті, існує ще одна теорія, згідно з якою берлінер вайс лише в кінці XVII століття був завезений в Берлін з Франції гугенотами. Французькі протестанти бігли тоді зі своєї країни, рятуючись від релігійних переслідувань, розпочатих католиком Людовіком XIV, «королем-сонцем». Незалежно від свого походження берлінер вайс в XIX столітті був улюбленим пивом берлінців, про що свідчить наявність приблизно 700 броварень, які варили це пиво в турботі про те, щоб жоден житель Берліна не страждав від спраги.

Протягом багатьох десятиліть берлінер вайс був забутий і зраджений тим самим містом, який і зробив його відомим. Берлінер вайс, як і багато регіональних німецьких стилів пива, став жертвою індустріалізації і наданій нею перевазі до світлого лагера.
Але зараз берлінер вайс користується величезним попитом. Терпке, каламутне пшеничне пиво на місцевому рівні переживає свій ренесанс завдяки крафтовим пивоварам, яким приносить величезні радощі варити берлінер вайс через його більш тонкий процес бродіння за участю диких дріжджів і молочнокислих бактерій. Американські крафтові пивовари вже кілька років із задоволенням виготовляють цей стиль - звичайно, без сиропу.

Проте, пройде ще багато часу, перш ніж берлінер вайс поверне собі колишню славу в своєму рідному місті.

Відгуки

Коментарі 0