Итальянский пилзнер: как родился новый стиль

Джастин Кеннеди на сайте Punch отмечает появление новой разновидности лагера, пришедшей в Штаты из Италии, и рассказывает её историю.

Нередко бывает, что прародителем целого пивного стиля становится конкретная «нулевая бутылка». Все современные витбиры, в том числе Allagash White и Blue Moon, ведут свою историю от рецепта Hoegaarden, созданного Пьером Селисом. Траппистский эль Orval вдохновили Goose Island Matilda и Green Flash Rayon Vert. Целое поколение подражателей породил и Sierra Nevada Pale Ale.

Пиво, оказывающее такое влияние, должно быть по природе авангардным и прорывным с исторической точки зрения. Но Tipopils, малоизвестный оригинальный лагер, сваренный Birrificio Italiano в 1996 году, — другое дело. Только спустя 15 лет после начала выпуска он породил растущее количество «пилзнеров в итальянском стиле».

На бумаге популярность Tipopils выглядит маловероятной. По сути это ничем не примечательный пилз в немецком стиле с двумя видами немецкого солода и низовыми немецкими дрожжами. Единственное изменение, которое пивовар Агостино Ариоли внёс в рецепт классического немецкого пилза, — это сухое охмеление хмелем Spalter Select, которое в Германии не одобрили бы (до недавних пор Райнхайтсгебот запрещал сухое охмелениие).

— Когда я впервые сварил Tipopils, я не знал, что делаю что-то новое, — признаётся Ариоли: он просто объединил технологию сухого охмеления английских касковых элей с чистым и свежим профилем немецкого пилза. — Сегодня мне это немного стыдно признавать, но я пытался воссоздать вкус Jever Pilsener, самого обычного массового пилза, который варят на севере Германии.

На практике Tipopils (это название означает «типа пилза», говорит Ариоли) — это освещающий питкий пилз, который большую часть своей жизни не привлекал особого внимания за пределами итальянского и центральноевропейского круга биргиков. Но примерно с 2010 года американцы, задающие тон вкусам — начали отдавать должное этому пиву.

— Именно Tipopils снова зажёг огонь и побудил меня сварить пилз на Firestone Walker, — говорит Мэтт Бринильдсон, который познакомился с Ариоли на конкурсе European Beer Star в 2009 году. — В нём были те же баланс и питкость, что в классическом немецком пилзе, и прекрасный, хотя и сдержанный характер свежего благородного хмеля, отличающийся от всех других пилзнеров, что я пробовал в Европе.

Боб Кунц с Highland Park Brewery называет Tipopils «одним из самых сбалансированных сортов пива», Бринильдсон говорит, что он «безмерно питкий», а Адамс считает его «эталоном того, каким должен быть пилзнер. Вкусовой профиль отличает Tipopils от большинства немецких и чешских сортов.

В 2013 году Бринильдсон сварил пиво, которое стало, вероятно, первым в Америке пилзнером с итальянским влиянием, но назвал его Pivo, скрыв тем самым настоящий источник вдохновения. Несколько лет спустя Адамс на Oxbow придумал название «пилзнер в итальянском стиле» и украсил им этикетку Oxbow Luppolo. Хотя Адамс упоминает, что на него повлияли несколько других итальянских сортов (в том числе ViaEmilia — пилзнер в богемском стиле с сухим охмелением от Birrificio del Ducato), он говорит, что всё началось с Tipopils.

— Для меня Агостино — крёстный отец итальянского крафтового пива, — говорит он.

Так что же отличает пилз в итальянском стиле от более широко распространённого охмелённого пилза в американском стиле? Это использование немецких хмелей для сухого охмеления («Если вы сделаете пилз с сухим охмелением Citra, это будет не итальянский стиль», — говорит Адамс). Вместо сочных тропических фруктовых ароматов, которые дают хмели нового света, такие как Galaxy или Nelson Sauvin, немецкие сорта – например, Saphir и Hallertauer Mittelfrüh — дают мягие смолистые и пряные вкусы с нотками мандарина.

— В конце концов это всё равно охмелённое пиво. Не секрет, что американцы любят хмелевое пиво, поэтому нам нравится Tipopils и другие пилзнеры в итальянском стиле, — говорит Кунц.

В некотором смысле история Tipopils как «нулевой бутылки», породившей новый стиль пилзнера — это идеальная притча о том, как меняются вкусы американских любителей крафтового пива. Нам нравится брать исторические стили и добавлять к ним свои собственные изменения, но в данном случае мы адаптировали изменения, которые в классический стиль уже внёс кто-то другой, и сделали их популярными здесь. Это ещё одно доказательство того, что маятник вкуса постоянно раскачивается. После многих лет наслаждения сокрушающим рецепторы пивом, мы наконец-то вернулись к Tipopils.