Італійський пілcнер: як народився новий стиль

Джастін Кеннеді на сайті Punch відзначає появу нового різновиду лагера, що прийшла в Штати з Італії, і розповідає її історію.

Нерідко буває, що прабатьком цілого пивного стилю стає конкретна «нульова пляшка». Всі сучасні вітбіри, в тому числі Allagash White і Blue Moon, ведуть свою історію від рецепта Hoegaarden, створеного П'єром СелиСах. Траппістскій ель Orval надихнули Goose Island Matilda і Green Flash Rayon Vert. Ціле покоління послідовників породив і Sierra Nevada Pale Ale.

Пиво, що надає такий вплив, має бути за своєю природою авангардним і проривним з історичної точки зору. Але Tipopils, маловідомий оригінальний лагер, зварений Birrificio Italiano в 1996 році, - інша справа. Тільки через 15 років після початку випуску він породив зростаюча кількість «Пілcнер в італійському стилі».

На папері популярність Tipopils виглядає малоймовірною. По суті це нічим не примітний Пілс в німецькому стилі з двома видами німецького солоду і низовими німецькими дріжджами. Єдина зміна, яку пивовар Агостіно Аріолі вніс в рецепт класичного німецького Пілс - це сухе охмеління хмелем Spalter Select, яке в Німеччині не схвалили б (до недавніх пір Райнхайтсгебот забороняв сухе Охмелене).

- Коли я вперше зварив Tipopils, я не знав, що роблю щось нове, - зізнається Аріолі: він просто об'єднав технологію сухого охмелення англійських каскових елів з чистим і свіжим профілем німецького Пілс. - Сьогодні мені це трохи соромно визнавати, але я намагався відтворити смак Jever Pilsener, звичайного масового Пілс, який варять на півночі Німеччини.

На практиці Tipopils (ця назва означає «типу Пілс», говорить Аріолі) - це освітлений питкий Пілс, який більшу частину свого життя не залучав особливої ​​уваги за межами італійського та центральноєвропейського кола біргіків. Але приблизно з 2010 року американці, які задають тон смакам - почали віддавати належне цьому пиву.

- Саме Tipopils знову запалив вогонь і спонукав мене зварити Пілс на Firestone Walker, - говорить Метт Брінільдсон, який познайомився з Аріолі на конкурсі European Beer Star в 2009 році. - У ньому були ті ж баланс і питкість, що і в класичному німецькому Пілсі, і прекрасний, хоча і стриманий характер свіжого благородного хмелю, що відрізняється від всіх інших Пілснерів, що я пробував в Європі.

Боб Кунц з Highland Park Brewery називає Tipopils «одним з найбільш збалансованих сортів пива», Брінільдсон каже, що він «безмірно питкий», а Адамс вважає його еталоном того, яким повинен бути пілснер. Смаковий профіль відрізняє Tipopils від більшості німецьких і чеських сортів.

У 2013 році Брінільдсон зварив пиво, яке стало, ймовірно, першим в Америці Пілснером з італійським впливом, але назвав його Pivo, приховавши тим самим справжнє джерело натхнення. Кілька років по тому Адамс на Oxbow придумав назву «пілснер в італійському стилі» і прикрасив їм етикетку Oxbow Luppolo. Хоча Адамс згадує, що на нього вплинули кілька інших італійських сортів (в тому числі ViaEmilia - пілснер в богемскому стилі з сухим охмеленням від Birrificio del Ducato), він говорить, що все почалося з Tipopils.

- Для мене Агостіно - хрещений батько італійського крафтового пива, - каже він.

Так що ж відрізняє Пілс в італійському стилі від більш широко розповсюдженого охмеленого Пілс в американському стилі? Це використання німецьких хмелів для сухого охмелення («Якщо ви зробите Пілс з сухим охмеління Citra, це буде не італійський стиль», - говорить Адамс). Замість соковитих тропічних фруктових ароматів, які дають хмелі нового світла, такі як Galaxy або Nelson Sauvin, німецькі сорти - наприклад, Saphir і Hallertauer Mittelfrüh - дають мягкі смолисті і пряні смаки з нотками мандарина.

- Врешті-решт це всеодно охмелене пиво. Не секрет, що американці люблять хмелеве пиво, тому нам подобається Tipopils і інші Пілснер в італійському стилі, - каже Кунц.

У певному сенсі історія Tipopils як «нульової пляшки», яка породила новий стиль Пілснер - це ідеальна притча про те, як змінюються смаки американських любителів крафтового пива. Нам подобається брати історичні стилі і додавати до них свої власні зміни, але в даному випадку ми адаптували зміни, які в класичний стиль вже вніс хтось інший, і зробили їх популярними тут. Це ще один доказ того, що маятник смаку постійно розгойдується. Після багатьох років насолоди руйнівним для рецепторів пивом, ми нарешті повернулися до Tipopils.