Процесс брожения

Брожение - это процесс переработки сахаров в алкоголь и углекислый газ, при этом также поднимается температура. Это грубо и поверхностно, но передает основную цель и суть брожения: мы кормим дрожжи сахаром и получаем выпивку. Эта добрая традиция уходит корнями даже не в заре человеческой цивилизации, а гораздо к более раннему периоду - перезрелыми забродившим плодами любят лакомиться даже животные. Пиво, вопреки распространенному стереотипу, не было древнейшим алкогольным напитком: для процесса брожения зерновых необходим некоторый уровень развития цивилизации. Но это отдельная история.

 

В случае брожения пива источником сахаров служат в основном зерновые культуры, а больше сахара содержится в ячмене. В зависимости от рецептуры и желание (читай: совести) пивовара можно подбросить и других сахаров, из фруктов и ягод, меда, или обычного свекловичного сахара. В определенных количествах и в конкретных рецептах пивоваренных школ это не просто допускается, но и определяет вкус напитка. Например, бельгийское пиво часто изготавливается с добавлением ледникового сахара, а в английские портеры исторически входил тростниковый сахар. Так или иначе, для брожения нам нужен сахар.

 

Далее, как заставить дрожжи поедать наш сахар? Как любому живому организму, им нужно создать комфортные условия. Дрожжи - одноклеточные грибы, которые дышат, едят, размножаются и умирают. Множество различных дрожжей окружают нас со всех сторон. Как и многие другие живых организмов, они были "одомашнены" и поставлены на службу людям. Большая часть, тем не менее, остается "дикой" во всех смыслах этого слова, так что присутствие "дикарей" в пиве часто негативно сказывается на результате брожения и хранении напитка (кроме некоторых стилей пива спонтанного брожения). Дрожжи испытывают стресс, могут быть спящими или активными. В критических ситуациях они могут вести себя отчаянно и агрессивно, иногда доходит даже до каннибализма. Дрожжи страдают от вредных бактерий, недостатка кислорода и пищи. В общем, совсем как мы с вами попробуйте культурно поужинать на бегу, в мороз, с завязанными руками, в противогазе. Для дрожжей тоже нужно создать уют, и в этом задача пивовара-технолога.

 

"Пивовар варит сусло, пиво изготавливают дрожжи» - в этом утверждении больше истины, чем может показаться на первый взгляд. Пивное сусло - жидкость с растворенным в ней сахаром - следует обезопасить, уничтожив вредную для дрожжей микрофлору. Для этого мы хорошо прокипятим сусло. Затем, охладив его до нужной температуры (в зависимости от типа дрожжей), мы аккуратно добавляем их в танк брожения. Дрожжи бывают сухими, им нужно размокнуть перед работой, и жидкими - эти быстро бросаются в бой. Но не тут-то было: для того чтобы комфортно приступить к поеданию сахара, дрожжам нужно подышать, ведь при длительном кипячении в сусле почти не остается кислорода. Поэтому во время перекачки охлажденного сусла в танк его насыщают кислородом. Не стоит беспокоиться: дрожжи съедят весь кислород еще до того, как приступят к сахару. В процессе брожения пиво естественным образом насытится еще одним важным продуктом брожения - углекислым газом.

 

Температурный режим очень важно контролировать. Процесс брожения сопровождается повышением температуры. Слишком высокие температуры могут вызвать побочные эффекты во вкусе и аромате (дрожжи слишком увлекаются, когда им жарко). Поддержание оптимальной температуры протягоми процесса брожения позволяет получить более предсказуемый результат, в противном случае пиво получится слишком сухим (дрожжи съели весь сахар), слишком сладким (дрожжи остановились и отказываются принимать пищу), с посторонними вкусами и ароматами (дрожжи стали умирать, поедать друг друга, выбрасывать нежелательные побочные вещества).

 

Процесс брожения (ферментации) имеет определенные фазы и циклы. Добавить дрожжи в сусло, выставить температуру и забыть не получится. В активную фазу дрожжи съедают большую часть сахара, и процесс стабилизируется, замедляясь с течением времени. Сити дрожжи, размножаясь, опускаются на дно, и их следует время от времени сбрасывать, чтобы они не мешали новым активным клеткам подъедать залишишкы сахаров и не выделяли нежелательных веществ нам в пиво. Уровень алкоголя постепенно повышается, и это тоже стресс для наших дрожжей: для них этанол - это яд. До определенного уровня (зависит от штамма дрожжей) они спокойно находятся в продуктах собственной жизнедеятельности, а при превышении порога толерантности у дрожжей начинается паника и они начинают себя плохо вести, что может сказаться на вкус и запах пива.

 

Кроме нежелательных побочных продуктов брожения, есть и нужны нам ароматы и вкусы, особенно, если речь идет о эли. Верховые дрожжи, работая в тепле, производят массу различных эфиров - сложных эфиров, отвечающих за фруктовые и цветочные оттенки вкуса. Также дрожжи могут быть источником фенолов, например гвоздичный тон в немецком пшеничном пиве. Граница между желаемыми и нежелательными эфирами и фенолами время очень размыта, поэтому так важны выбор дрожжей и контроль за брожением.

 

Отзывы

Комментарии 0