Процес бродіння

Бродіння – це процес переробки цукрів в алкоголь і вуглекислий газ, при цьому також піднімається температура. Це грубо і поверхнево, але передає основну мету і суть бродіння: ми годуємо дріжджі цукром і отримуємо випивку. Ця добра традиція сягає корінням навіть не до зорі людської цивілізації, а набагато до більш раннього періоду – перезрілими забродившими плодами люблять ласувати навіть тварини. Пиво, всупереч поширеному стереотипу, не було найдавнішим алкогольним напоєм: для процесу бродіння зернових необхідний деякий рівень розвитку цивілізації. Але це окрема історія.

 

У випадку бродіння пива джерелом цукрів служать в основному зернові культури, а найбільше цукру міститься в ячмені. Залежно від рецептури і бажання (читай: совісті) пивовара можна підкинути й інших цукрів, з фруктів і ягід, меду, або й звичайного бурякового цукру. У певних кількостях і в конкретних рецептах пивоварних шкіл це не просто допускається, а й визначає смак напою. Наприклад, бельгійське пиво часто виготовляється з додаванням льодяникового цукру, а в англійські портери історично входив тростинний цукор. Так чи інакше, для бродіння нам потрібен цукор.

 

Далі, як змусити дріжджі поїдати наш цукор? Як будь-якому живому організму, їм потрібно створити комфортні умови. Дріжджі – одноклітинні гриби, які дихають, їдять, розмножуються і помирають. Безліч різних дріжджів оточують нас з усіх сторін. Як і багато інших живих організмів, вони були "одомашнені" і поставлені на службу людям. Велика частина, тим не менш, залишається "дикою" у всіх сенсах цього слова, так що присутність "дикунів" в пиві часто негативно позначається на результаті бродіння і зберіганні напою (окрім деяких стилів пива спонтанного бродіння). Дріжджі відчувають стрес, можуть бути сплячими або активними. У критичних ситуаціях вони можуть поводити себе відчайдушно і агресивно,  іноді доходить навіть до канібалізму. Дріжджі страждають від шкідливих бактерій, нестачі кисню і їжі. Загалом, зовсім як ми з вами: спробуйте культурно повечеряти на бігу, в мороз, із зав'язаними руками, в протигазі. Для дріжджів теж потрібно створити затишок, і в цьому завдання пивовара-технолога.

 

"Пивовар варить сусло, пиво виготовляють дріжджі"– в цьому твердженні більше істини, ніж може здатися на перший погляд. Пивне сусло – рідину з розчиненим у ній цукром – слід убезпечити, знищивши шкідливу для дріжджів мікрофлору. Для цього ми добре прокип'ятимо сусло. Потім, охолодивши його до потрібної температури (в залежності від типу дріжджів), ми акуратно додаємо їх в танк бродіння. Дріжджі бувають сухими, їм потрібно розмокнути перед роботою, і рідкими – ці швидко кидаються в бій. Але не тут-то було: для того щоб комфортно приступити до поїдання цукру, дріжджам потрібно подихати, адже при довгому кип'ятінні в суслі майже не залишається кисню. Тому під час перекачування охолодженого сусла в танк його насичують киснем. Не варто турбуватися: дріжджі з'їдять весь кисень ще до того, як приступлять до цукру. В процесі бродіння пиво природним чином насититься ще одним важливим продуктом бродіння – вуглекислим газом.

 

Температурний режим дуже важливо контролювати. Процес бродіння  супроводжується підвищенням температури. Занадто високі температури можуть викликати побічні ефекти в смаку і ароматі (дріжджі занадто захоплюються, коли їм жарко). Підтримання оптимальної температури протягомі процесу бродіння дозволяє отримати більш передбачуваний результат, в іншому випадку пиво вийде дуже сухим (дріжджі з'їли весь цукор), занадто солодким (дріжджі зупинилися і відмовляються приймати їжу), зі сторонніми смаками і ароматами (дріжджі стали вмирати, поїдати один одного, викидати небажані побічні речовини).

 

Процес бродіння (ферментації) має певні фази і цикли. Кинути дріжджі в сусло, виставити температуру і забути не вийде. В активну фазу дріжджі з'їдають більшу частину цукру, і процес стабілізується, сповільнюючись з плином часу. Ситі дріжджі, розмножуючись, опускаються на дно, і їх слід час від часу скидати, щоб вони не заважали новим активним клітинам під'їдати залишишки цукрів і не виділяли небажаних речовин нам в пиво. Рівень алкоголю поступово підвищується, і це теж стрес для наших дріжджів: для них етанол – це отрута. До певного рівня (залежить від штаму дріжджів) вони спокійно перебувають в продуктах власної життєдіяльності, а при перевищенні порогу толерантності у дріжджів починається паніка і вони починають себе погано поводити , що може позначитися на смаку і запаху пива.

 

Крім небажаних побічних продуктів бродіння, є і потрібні нам аромати і смаки, особливо, якщо мова йде про елі. Верхові дріжджі, працюючи в теплі, виробляють масу різних естерів – складних ефірів, що відповідають за фруктові і квіткові відтінки смаку. Також дріжджі можуть бути джерелом фенолів, наприклад гвоздичний тон в німецькому пшеничному пиві. Межа між бажаними і небажаними естерами і фенолами часом дуже розмита, тому так важливі вибір дріжджів і контроль за бродінням.

 

Відгуки

Коментарі 0