А чи знаєте ви з чого вариться пиво?

Як відомо, пиво вариться із використанням чотирьох основних інгредієнтів: води, солоду, хмелю та дріжджів. Давайте розглянемо кожний із цих інгредієнтів більш детально.

 

 

Дріжджі

Дріжджі – це одноклітинний організм, різновид грибків. Дріжджі споживають цукор, і побічними продуктами цього процесу являються вуглекислий газ і алкоголь, а також деякі інші сполуки, які надають пиву смак та аромат.

Існують два основних види дріжджів – для елю і для лагера. Дріжджі для елю часто називають дріжджами верхового бродіння, так як їх концентрація спостерігається в верхній частині бродильної ємності, а дріжджі для лагера– дріжджами низового бродіння. При використанні дріжджів для елю процес бродіння проходить краще при більш високих температурах (вище 15 °С), в той час як дріжджі для лагера працюють при більш низьких температурах (6-13 С°).

Смак світлого лагера зазвичай характеризують як “свіжий” та “чистий”, однак ці характеристики насправді вказують на відсутність смаку дріжджів, тому що дріжджі для лагера при бродінні практично не залишають характерного присмаку в порівнянні з елем, важливими аспектами якого являються дріжджевий смак та аромат. Дріжджі можуть надавати пиву як фруктові або пряні нотки, так і запах фермерського двору або кінської попони. Можливо, звучить це не дуже приємно, але в деяких сортах пива такий присмак цілком прийнятний.

 

 

Солод

Для отримання алкоголю природним чином потрібні джерело цукру і дріжджі. В сидрі цукор дають яблука, в вині – виноград. В пиві цукор надають різні види зерна: як правило, це ячмінь, але також можуть використовуватись пшениця та інші злакові. Цукри, які містяться в фруктах, мають просту структуру і ферментуються дуже швидко, в той час як в зернових міститься крохмаль, який розщеплюється на прості цукри, які дріжджам легше переробити. Процес, з якого все це починається називається солодженням. В результаті солодження створюються ферменти, необхідні для розщеплення крохмалю, який міститься в ячмені, на прості цукри. Розщеплення цих крохмалів починається на солодовні і продовжується на пивоварні.

На першому етапі процесу солодження відбувається пророщування: зерно опускають у воду і через два дні воно починає проростати. В результаті цього утворюються ферменти, необхідні для розщеплення крохмалю. Потім пророщування припиняють, висушуючи солод в спеціальній печі. В залежності від методу і температури сушіння можна отримати різні види солоду, які застосовуються для варіння різних стилів пива. Як і у випадку з цукром, який набуває коричневого кольору при нагріванні, або кавовими зернами, які отримують більш яскравий смак при обжарці, сушіння солоду призводить до того, що зерно стає темнішим, а його смак більш виразним. Солод може надавати пиву присмак ірису, карамелі, сухофруктів і тостів, а також смажені кавові нотки.

 

 

Хміль

В традиційному пивоварінні хміль вважається інгредієнтом, єдине призначення якого є надання пиву гіркоти, однак внаслідок розвитку крафтового пивоваріння благородні властивості хмелю нарешті оцінилися сповна. Хміль – це схожі на шишки квітки, які ростуть на стеблах, які в’ються. В середині кожної шишки містяться зерна, які виділяють смоли та масла. Вони надають пиву характерний смак, аромат та гіркоту, але не розчиняються у воді. Щоб смоли розчинились і надали пиву гіркоту, хміль необхідно проварити. 

Чим довше вариться хміль (як правило, для цього необхідно від 45 до 90 хвилин), тим більш гірким получиться пиво. Якщо хміль добавити пізніше, він надасть пиву аромат. При створенні багатьох крафтових сортів пива хміль добавляють після варки, в процесі бродіння, або навіть при витримці пива. Цей процес називають сухим охмеленням. В результаті пиво набуває багатого смаку та потужного аромату без збільшення гіркоти. 

Пивоваріння виникло ще на зорі цивілізації, однак хміль почали використовувати в пиві всього 1000 років тому. В пиво додавали різноманітні трави та пряності, однак хміль набув особливої популярності тому, що пиво завдяки йому довше зберігалось. 

Існує безліч різновидів хмелю, кожен з яких володіє унікальними характеристиками і надає пиву унікальний смак та аромат. 

 

 

Вода 

 

Вода – найважливіший інгредієнт пива. Хімічний склад води (кількість розчинених в ній солей та мінералів) має велике значення для успішної варки багатьох стилів пива. В доіндустріальну епоху, при відсутності глибоких знань в області хімії, пивовари варили пиво з урахуванням того, яка у них була в наявності вода, і стиль пива також обирався виходячи з цього. Сучасні ж пивовари можуть створити воду з будь-яким хімічним складом, який їм потрібний, незалежно від їхнього місцезнаходження, і зварити пиво любого стилю. Вода повинна бути високої якості, без посторонніх домішок та запахів. Сьогодні більшість пивоварів фільтрують воду перед тим, як додавати до неї солі та мінерали, при необхідності, щоб її склад відповідав вибраному стилю пива. 

Добавки та інші інгредієнти.

 

 

Найважливішим джерелом цукру в пивоварінні є ячмінний солод, однак можуть використовуватись і інші джерела – наприклад, кукурудза, рис або тростинний  цукор. Крафтові пивовари зазвичай уникають добавок, однак багато з них використовують різноманітні трави, пряності та інші інгредієнти, які підкреслюють та доповнюють натуральний смак пива. Серед них можна виділити спеції, мед, фрукти, кава і шоколад.

Відгуки

Коментарі 0