Температурні паузи при затиранні солоду для пива

Затирання сусла для пива - один з найскладніших процесів в домашньому пивоварінні, який багато в чому формує кінцевий результат - органолептичні властивості пива. Найголовніше - чітко дотримуватися при варінні потрібної температури в зазначений період часу. Ми розглянемо теоретичні аспекти та з'ясуємо, на що впливає кожна температурна пауза.

Затирання солоду - це процес приготування пивного сусла, при якому солод змішують з гарячою водою, потім послідовно нагрівають до певних температурних діапазонів з метою активізації різних груп ферментів, що відповідають за смак, міцність, щільність, прозорість і піноутворення в пиві.

З хімічної точки зору затирання солоду є продовженням процесу солодження - пророщування і сушіння зерна для утворення ферментів, які виступають каталізаторами реакцій. При солодженні руйнуються глюкани (молекули полісахариду) в клітинних оболонках, а також розщеплюються білки, що знижує ймовірність мутності і підвищує біологічну стійкість сусла.

Модифікація солоду - це ступінь руйнування глюканів і білків в зерні. Процес не має нічого спільного з генетично модифікованими продуктами, відбувається на солодовні природним шляхом і безпечним для здоров'я людини.

Більшість продаваного сьогодні солоду є повністю модифікованим, тому можна обмежитися тільки оцукрюванням. Обов'язкове дотримання всіх температурних пауз потрібно тільки для домашнього та солоду невідомого походження.

Температурні паузи при варінні пива

Точна тривалість всіх температурних пауз залежить від рецепту пива і типу солоду.

1. Кислотна пауза (35-45 °C, 15-70 хвилин). Знижує кислотність затору. В результаті пиво виходить прозорим. В основному потрібна для солоду, що пройшов легке обсмаження, або при додаванні в сусло солоду з пшениці, жита або овесу. Проблема в тому, що відчутне зниження кислотності досягається тільки після 60 хвилин варіння.

Для перестрахування модифікованому ячмінному солоду без обсмаження досить 15-хвилинної кислотної паузи.

2. Білкова пауза (44-59 °C, 10-15 хвилин). Відбувається розщеплення білків, що зменшує стійкість піни. Також білкова пауза підвищує екстрактивність і знижує в'язкість затору в разі рідкісних перемішувань при варінні.

3. Оцукрювання (61-72 °C, 50-120 хвилин). Обов'язкова пауза для будь-якого типу солоду, при якій крохмаль перетворюється в потрібний для бродіння цукор і формується щільність пива.

За оцукрювання сусла для пива відповідають два ферменти: альфа-амілаза та бета-амілаза. При 61-67 °C активується бета-амілаза, чим довше працює цей фермент, тим сухіше і міцніше виходить пиво. При підвищенні температури до 68-72 °C в дію вступає альфа-амілаза, що утворює незброджувальні цукри, які роблять пиво солодким, але знижують вміст алкоголю, оскільки падає концентрація цукрів, що підходять дріжджам для переробки на спирт.

4. Мешаут або меш-аут (77-79 °C, 5 хвилин). Потрібен для зупинки роботи ферментів. Проводиться перед внесенням хмелю. Практична мета - зменшити в'язкість, збільшити швидкість фільтрації сусла і повнотілості пива.

Дуже важливо, щоб при промиванні подушка з пивного жому, а також саме сусло після фільтрації мали потрібну температуру, інакше ферменти продовжать роботу.

При температурі вище 80 °C в суслі з'являються таніни, внаслідок чого в смаку з'являється терпкість.

Однопаузне затирання (66-67 °C, приблизно 60 хвилин). Методика для початківців-пивоварів, у яких немає автоматизованого обладнання. Підходить тільки для модифікованого солоду. Температурний діапазон однопаузного затирання є золотою серединою для альфа- і бета-амілазів. В результаті виходить помірне міцне і досить щільне пиво, але пропадає можливість коригувати органолептичні властивості напою тільки зміною температури і тривалості варіння.