Пейл эль. История

Пейл эль - стилистика британской школы пивоварения. Трудности в определение исторических рамок и определении четких характеристик pale ale состоит в том, что это не просто какой-то локальный стиль пива, а целый пласт британской и мировой истории пивоварения. На самом деле, мы можем обратиться к классификации BJCP и не найти собственно стиля pale ale, вместо него мы обнаружим или целые группы стилей, или отдельные два стиля - American Pale Ale и India Pale Ale. Забегая вперед - оба эти стили мало общего имеют с историческим pale ale.

Мало кто из числа исторических британских пивоварен сохранили свои архивы до начала XIX века, еще меньше данных мы найдем, углубляясь далее в XVIII и XVII вв. Сегодня невозможно установить, кто первый сварил pale ale, какой он был на вкус и цвет (хотя можно предполагать, искать старинные рецепты и исторические сведения). Проще и полезнее принять тот факт, что pale ale получил свой статус уже в индустриальную эпоху. Соответственно, нас интересует непосредственное происхождение современного пива. Проведем аналогию с паровым двигателем: нечто подобное изобрели в Древней Греции, а в XVII веке даже кое-где применяли в промышленности, но своего значения изобретение получило уже в XVIII веке. И эта аналогия не случайна, так как история pale ale тесно связана с паровым двигателем.

 

Начнем со слова ale. Сегодня это означает "пиво верхового брожения", но так было не всегда. Не будем забегать слишком далеко в историю, когда ale и beer означали в Англии различные напитки, а применение хмеля еще не было столь распространенным. Перенесемся ближе в XVIII век, до начала промышленной революции, когда британская пивная индустрия уже стояла на коммерческих рельсах. В те времена "эль" означал прочное, плотное пиво, которое делали из первого сусла. После первого промывания солода получалось "пиво" (beer), после второго - "легкое пиво" (small beer). Эта "классификация" сложилась еще до появления ареометра, позволяющего измерить плотность сусла, но в 1760 году и он пришел на помощь пивоварам, хотя практика его применения распространилась только к концу века. Исходя из немногих сохранившихся рецептов, первое сусло могло иметь плотность 27°P - по современным меркам это плотность имперского стаута или барливайна. Такое пиво и называлось ale, и такой прочный и дорогой напиток часто пили из небольших бокалов (точно из таких как сегодняшние биргики пьют дорогой крафт на фестивалях). Как правило, такое пиво варилось на небольших частных пивоварнях. Некоторые такие эли впоследствии стали называться malt liquor, malt wine, barley wine - но это заслуживает отдельной истории.

По прилагательному pale, здесь не все так просто. Среди исследователей есть определенный консенсус, что pale означало просто "светлее, чем обычно" (обычно - темное, непрозрачное). С уверенностью можно утверждать, что до XVIII века pale ale был достаточно темным, примерно как сегодняшний brown ale, или даже темнее. Причина была в технологии изготовления солода, который сушили на дровах, хворосте, древесном угле, соломе и другом топливе, которое не давало постоянной температуры и, следовательно, точного контроля за степенью "засмажености" солода. К тому же такой солод выходил "с дымком". Среди светлых зерен могли попасться темные и подгоревшие, что придавало готовому пиву темный оттенок. Следует отметить, что речь идет о промышленном пивоварении, для объемов которого уже не хватало старинных технологий сушки солода на солнце. В таких условиях светлый солод оказался очень дорогой в производстве, что для промышленного пивоварения не подходило совсем.

 

Выходом из ситуации стало высушивания на каменноугольном коксе, при применении которого контролировать температуру огня гораздо проще. Это топливо было известно еще в XVI веке, однако до XVIII в. его использование не было широко распространено - до очередного технологического прорыва начале XVIII века кокс был дорогим топливом, сушеный на нем солод был дорог. Известно, что в 1642 году в Дербишире производили солод с применением каменноугольного кокса. Эль с такого солода был напитком не массовым и дорогим, хотя небольшие частные пивоварни его использовали, варили аристократические "светлые" эли без привкуса дыма, создавая тем самым фундамент для будущей популярности pale ale.

 

Крупные производители выпускали так называемый brown beer - менее плотное пиво, из которого выделился стиль porter. Интересно, что портер стал чем-то вроде ответа "пейл элям", производство которых, несмотря на существенный технологический рывок, все еще было значительно дороже, чем производство brown beer. Крупнейшие лондонские пивоварни XVIII века по сути предпочли пойти "другим путем", сделать пиво еще темнее - и появился портер, ставший самым массовым пивом Лондона и позднее Англии в XVIII веке. В это же время pale ale приобретал статус престижного напитка, имеет свою рыночную нишу, его производство постепенно перетекало в города.

В 1709 году производство каменноугольного кокса стало существенно дешевле благодаря техническим новациям, что означало - более светлого солода по меньшей цене. К началу XIX века все было готово для развития железных дорог и варки светлого пива. Последнее стало еще светлее после внедрения барабанного метода обжаривания, запатентованного Дэниелом Вилером в 1818 году: позаимствована у обжарщиков кофе технология позволяла равномерно высушить и обжарить солод до нужного цвета, началась эпоха светлого пива.

 

Благодаря техническим инновациям "портерних" пивоварен, которые устанавливали паровые двигатели и начали использовать ареометр и термометр, pale ale начал приобретать современные черты. Высокоплотные эли получили собственный отдельный статус, а pale ale начал вытеснять brown beer на местном и мировом рынке. Учитывая повсеместное применение новых технологий, стало очевидно, что из светлого солода можно сделать больше пива, чем из темного. Ценовая разница постепенно стиралась, а центром "светлого" пивоварения стал город Бертон-апон-Трент.

 

Несмотря на то, что пивоварни Бертона не были первыми, кто поставил производство светлых элей на поток, - первыми были лондонцы - но именно у них получилось стать законодателями стиля pale ale. Считается, что главная причина - это то, что в светлом пиве совсем по-другому, более ярко и четко проявляет себя хмель, а в Бертоне была как раз подходящая вода - богатая сульфатами и гидрокарбонатами, которая акцентирует хмелевую горечь.

История pale ale в XIX веке неразрывно связана с историей India Pale Ale, и именно IPA "бертоновского" типа можно назвать непосредственным предком современных пейл элей. Однако уже к концу века IPA постепенно вышел из ассортимента пивоварен, уступив место более легкому пиву: британцев начали стремительно вытеснять пльзеньцы, а затем и американцы - наступила эра индустрии светлых лагерей.

 

Не помог сохранению плотных и прочных (~6°) IPA новый пивной закон (Free Mash Tun Act 1880), который, помимо прочего, установил единый налог на плотность начального сусла. Планкой стала плотность ~14.9°, что означало повышенный налог для более плотного пива и пониженный - для менее плотного. Пивоварням нужны были быстрые и недорогие в производстве "проливные" сорта. Pale ale начал распадаться на "подстили" family pale ale, dinner pale ale, light pale ale и так далее постепенно превратившись в XX веке в bitter с собственными подстилями. Это все еще, безусловно, pale ale, удержавший свои позиции под натиском индустриальных лагерей к началу крафтовой революции 1970-х годов, продолжается по сей день.

Отзывы

Комментарии 0