Пейл ель. Історія

Пейл ель - стилістика британської школи пивоваріння. Труднощі в окресленні історичних рамок і визначенні чітких характеристик pale ale полягають у тому, що це не просто якийсь локальний стиль пива, а цілий пласт британської та світової історії пивоваріння. Насправді, ми можемо звернутися до класифікації BJCP і не знайти власне стилю pale ale, замість нього ми виявимо або цілі групи стилів, або окремі два стилі - American Pale Ale і India Pale Ale. Забігаючи наперед - обидва ці стилі небагато спільного мають з історичним pale ale.

Мало хто з числа історичних британських пивоварень зберегли свої архіви до початку XIX століття, ще менше даних ми знайдемо, заглиблюючись далі в XVIII і XVII ст. На сьогодні неможливо встановити, хто перший зварив pale ale, який він був на смак і колір (хоча можна припускати, шукати старовинні рецепти та історичні відомості). Простіше і корисніше прийняти той факт, що pale ale отримав свій статус вже в індустріальну епоху. Відповідно, нас цікавить безпосереднє походження сучасного пива. Проведемо аналогію із паровим двигуном: щось подібне винайшли в Стародавній Греції, а в XVII столітті навіть подекуди застосовували в промисловості, але свого значення винахід набув вже в XVIII столітті. І ця аналогія не випадкова, тому що історія pale ale тісно пов'язана з паровим двигуном.

 

Почнемо зі слова ale. Сьогодні це означає "пиво верхового бродіння", але так було не завжди. Не будемо забігати надто далеко в історію, коли ale і beer означали в Англії різні напої, а застосування хмелю ще не було настільки поширеним. Перенесемося ближче в XVIII століття, до початку промислової революції, коли британська пивна індустрія вже стояла на комерційних рейках. У ті часи "ель" означав міцне, щільне пиво, яке робили з першого сусла . Після першого промивання солоду виходило "пиво" (beer), після другого - "легке пиво" (small beer). Ця "класифікація" склалася ще до появи ареометра, що дозволяв виміряти щільність сусла, але у 1760 році і він прийшов на допомогу пивоварам, хоча практика його застосування поширилася тільки до кінця століття. Виходячи з деяких збережених рецептів, перше сусло могло мати щільність 27°P - за сучасними мірками це щільність імперського стауту або барлівайну. Таке пиво і називалося ale, і такий міцний і дорогий напій часто пили з невеликих келихів (точнісінько з таких як сьогоднішні бірґіки п'ють дорогий крафт на фестивалях). Як правило, таке пиво варилося на невеликих приватних пивоварнях. Деякі такі елі згодом почали називатися malt liquor, malt wine, barley wine - але це заслуговує на окрему історію.

Щодо прикметника pale, тут не все так просто. Серед дослідників є певний консенсус, що pale означало просто "світліше, ніж зазвичай" (зазвичай - темне, непрозоре). З впевненістю можна стверджувати, що до XVIII століття pale ale був досить темним, приблизно як сьогоднішній brown ale, або навіть темнішим. Причина була в технології виготовлення солоду, який сушили на дровах, хмизі, деревному вугіллі, соломі та іншому паливі, яке не давало постійної температури і, отже, точного контролю за ступенем "засмаженості" солоду. До того ж такий солод виходив "з димком". Серед світлих зерен могли попастися темні і підгорілі, що надавало готовому пиву темний відтінок. Слід зазначити, що мова йде про промислове пивоваріння, для обсягів якого вже не вистачало старовинних технологій сушки солоду на сонці. В таких умовах світлий солод виявився дуже дорогий у виробництві, що для промислового пивоваріння не підходило зовсім.

 

Виходом із ситуації стало висушування на кам'яновугільному коксі, при застосуванні якого контролювати температуру вогню набагато простіше. Це паливо було відомим ще в XVI столітті, проте до XVIII ст. його використання не було широко поширене - до чергового технологічного прориву початку XVIII століття кокс був дорогим паливом, сушений на ньому солод був дорогий. Відомо, що в 1642 році в Дербіширі виробляли солод із застосуванням кам'яновугільного коксу. Ель з такого солоду був напоєм не масовим і дорогим, хоча невеликі приватні пивоварні його використовували, варили аристократичні "світлі" елі без присмаку диму, створюючи цим фундамент для майбутньої популярності pale ale.

 

Великі виробники випускали так званий brown beer - менш щільне пиво, з якого виділився стиль porter. Цікаво, що портер став чимось на зразок відповіді "пейл елям" , виробництво яких, незважаючи на істотний технологічний ривок, все ще було значно дорожче, ніж виробництво brown beer. Найбільші лондонські пивоварні XVIII століття по суті вважали за краще піти "іншим шляхом" , зробити пиво ще темнішим - і з'явився портер, що став наймасовішим пивом Лондона і пізніше Англії в XVIII столітті. В цей же час pale ale набував статусу престижного напою, що має свою ринкову нішу, його виробництво поступово перетікало в міста.

У 1709 році виробництво кам'яновугільного коксу стало істотно дешевшим завдяки технічним новаціям, що означало - більше світлого солоду за меншою ціною. До початку XIX століття все було готово для розвитку залізниць і варіння світлого пива. Останнє стало ще світлішим після впровадження барабанного методу обсмажування, запатентованого Деніелом Вілером в 1818 році: запозичена у обсмажувальників кави технологія дозволяла рівномірно висушити і обсмажити солод до потрібного кольору, почалася епоха світлого пива.

 

Завдяки технічним інноваціям "портерних" пивоварень, що встановлювали парові двигуни та почали використовувати ареометр і термометр, pale ale почав набувати сучасних рис. Високощільні елі отримали власний окремий статус, а pale ale почав витісняти brown beer на місцевому та світовому ринку. З огляду на повсюдне застосування нових технологій, стало очевидно, що зі світлого солоду можна зробити більше пива, ніж з темного. Цінова різниця поступово стиралася, а центром "світлого" пивоваріння стало місто Бертон-апон-Трент.

 

Незважаючи на те, що пивоварні Бертона не були першими, хто поставив виробництво світлих елів на потік, - першими були лондонці - але саме у них вийшло стати законодавцями стилю pale ale. Вважається , що головна причина - це те, що в світлому пиві зовсім по-іншому, більш яскраво і чітко проявляє себе хміль, а в Бертоні була якраз підходяща вода - багата сульфатами і гідрокарбонатами, яка акцентує хмелеву гіркоту.

Історія pale ale в XIX столітті нерозривно пов'язана з історією India Pale Ale, і саме IPA "бертонівского" типу можна назвати безпосереднім предком сучасних пейл елів. Однак вже до кінця століття IPA поступово вийшов з асортименту пивоварень, поступившись місцем більш легкому пиву: британців почали стрімко витісняти пльзенці, а потім і американці - настала ера індустрії світлих лагерів.

 

Не допоміг збереженню щільних і міцних (~6°) IPA новий пивний закон (Free Mash Tun Act 1880 року), який, крім іншого, встановив єдиний податок на щільність початкового сусла. Планкою стала щільність ~14.9°, що означало підвищений податок для більш щільного пива і знижений - для менш щільного. Пивоварням потрібні були швидкі, і недорогі у виробництві "проливні" сорти. Pale ale почав розпадатися на "підстилі" family pale ale, dinner pale ale, light pale ale і так далі поступово перетворившись в XX столітті в bitter з власними підстилями. Це все ще, безперечно, pale ale, що зберіг свої позиції під натиском індустріальних лагерів до початку крафтового революції 1970-х років, яка триває донині.

 

Відгуки

Коментарі 0