Брют-лагер — новинка в світі крафтового пива

Американські крафтові пивовари ніколи не соромилися запозичувати технології з одного стилю і застосовувати їх до іншого. Якщо витримка в бочці може надати ноти дуба і бурбона стаутам, чому б не застосувати її до бельгійських квадрюпелів? Якщо азотний розлив дає портеру приємну вершковість, чому б не спробувати зробити це з пейл елями і IPA?

Як тільки будь-яка технологія, сировина або процес потрапляє в арсенал пивоварів, їм не терпиться перевірити, як ще можна це застосувати. Свіжий приклад цього - брют-лагери.

Народження брют-IPA
Брют-лагери не з'явилися б на світ без брют-IPA, які можна вважати їх прабатьками. А брют-IPA не існувало б без такого ферменту як амілоглюкозідаз або амілаз. На щастя, вам не потрібно знати, як ці слова пишуться, щоб зрозуміти, який вплив цей фермент дає на пиво.

Він привернув увагу пивоварів в кінці 2017 року, коли Кім Стердавант з Social Kitchen and Brewery (Сан-Франциско) використовував його не для стаута, як це зазвичай роблять крафтові пивовари, а для IPA.

Амілоглюкозідаз застосовується для розщеплення цукрів солоду, що спрощує їх поглинання дріжджами. Через це характер пива змінюється, і воно виходить сухим, з тонким тілом і шипучим, як шампанське брют, від якого брют-IPA і отримали свою назву.

Цей стиль почав розвиватися, і сьогодні брют-IPA можна знайти навіть на полицях супермаркетів в упаковках по шість штук. У зв'язку з цим деякі крафтові пивовари задумалися над тим, чи не застосувати їм цей фермент при створенні лагерів.

Брют-лагери заповнили прогалину?
Термін «брют-лагер» був вперше використаний в 2019 році, але перші лагери з використанням амілоглюкозідазу з'явилися ще в 1960-х. Він був ключовим компонентом легких сортів пива, що випускалися великими пивоварнями, завдяки своїй здатності до розщеплення цукрів солоду, які роблять пиво більш насиченим, і зниженням калорійності напою.

Тому, коли Дейв Берг, головний пивовар August Schell Brewing Co. з Нью-Алма (штат Міннесота), почув про застосування амілоглюкозідазу при створенні брют-IPA, він подумав, що вона також відмінно підійде і для лагерів, якими відома його пивоварня. Він поставив перед собою завдання взяти все найкраще від брют-IPA - аромат хмелю, тонке тіло - і втілити це в лагері.

«Намагаючись імітувати стиль брют-IPA, ми використовували пізнє охмелення, а ще - кілька нових сортів хмелю, - каже Берг. - Мені здається, що сьогодні люди хочуть бачити в пиві менше калорій, але щоб при цьому воно мало привабливий смак, так що, схоже, зараз це досить велика неосвоєна територія».

Любителі пива, які шукають яскраво виражений хмільний характер, але не готові регулярно вживати IPA міцністю 8%, можуть зупинити свій вибір на брют-лагері з набору, випущеного пивоварнею в червні. Слово «брют», що асоціюється в світі пива з IPA, підкреслює шипучість цього пива і його хмільний аромат.

«Нам хотілося спробувати щось нове, а брют цінителі хорошого пива вже оцінили», - каже Берг.

Він не впевнений, що років через п'ять на полицях магазинів все ще залишаться пивні банки з написом «брют», але припускає, що у цього освіжаючого і ароматного сорту все ж є великий потенціал.

«Вже довгий час в тренді імперські стаути і сорти з дуже високим вмістом алкоголю, і в цьому немає нічого поганого, але, стаючи дорослішим, ми не можемо собі дозволити стільки пити. Крім того, пиво зі зниженим вмістом вуглеводів і цікавим смаком також знайде свого покупця», - говорить він.

Це не вино, це брют-лагер
Пивоварню Kinslahger Brewing Company в цьому новому стилі привернув не приглушений солодовий аспект брют-лагерів, а його схожість з вином.

Більше трьох років ця пивоварня, розташована в Оак-Парку (штат Іллінойс), випускала переважно лагери. Пивовар Стів Лоранц постійно намагався розширити уявлення любителів пива про цей його різновид. За словами власника пивоварні Кіта Хьойзінга, коли люди чують слово «лагер», вони уявляють собі певний смак. Але лагер - це просто вид бродіння, частина загальної концепції пива, що обмежує його не більше, ніж, наприклад, слово «ель».

«Ми хотіли створити щось абсолютно нове, схоже на ігристе вино, але щоб це було стовідсоткове пиво, - каже Хьойзінг. - Ідея була в тому, щоб поєднувати технологію приготування брюта з вибором хмелю, який підкреслив би схожість напою з вином».

Для створення лагера під назвою Sauvin Blanc пивовари вибрали хміль Nelson Sauvin і Hallertau Blanc, який додав пиву винний аромат і смак. Те, що назва пива співзвучна назві сорту винограду совіньон блан, допомогло їм донести свою ідею до покупців.

«Вперше ми випустили його в березні і планували продавати цей сорт тільки в розлив. Але воно так сильно сподобалося і нам, і нашим клієнтам, що ми вирішили випустити додаткову партію, - каже Хьойзінг. - Перші відгуки були дуже хорошими, але нам довелося змиритися з тим, що люди думають, що це не пиво, а вино».

Пивовари експериментують
На пивоварні Kinslahger амілаз додають в кінці бродіння для розщеплення складних цукрів, а в August Schell - на етапі затирання. Мабуть, у пивоварів немає єдиної думки про те, коли саме потрібно використовувати цей фермент. І August Schell, і Kinslahger кажуть, що їхні методи дозволяють їм домогтися тих цілей, які вони ставлять перед собою при варінні пива.

Брют-лагери - це надновий поворот порівняно нового стилю брют-IPA, і крафтовим пивоварам ще багато що належить вивчити в плані технологій і сировини. Але визначальні характеристики стилю - слабо виражений солодовий і хмельовий аромат, зазвичай нагадує вино - здається, вже міцно закріпилися. Але, як і з будь-яким новим стилем, поки залишається тільки гадати, яке майбутнє його чекає.