Брют-лагер — новинка в мире крафтового пива

Американские крафтовые пивовары никогда не стеснялись заимствовать технологии из одного стиля и применять их к другому. Если выдержка в бочке может придать ноты дуба и бурбона стаутам, почему бы не применить её к бельгийским квадрюпелям? Если азотный розлив даёт портеру приятную сливочность, почему бы не попробовать сделать это с пейл-элями и IPA?

Как только любая технология, сырьё или процесс попадает в арсенал пивоваров, им не терпится проверить, как ещё это можно применить. Свежий пример этого – брют-лагеры.

Рождение брют-IPA
Брют-лагеры не появились бы на свет без брют-IPA, которые можно считать их прародителями. А брют-IPA не существовало бы без такого фермента как амилоглюкозидаза или амилаза. К счастью, вам не нужно знать, как эти слова пишутся, чтобы понять, какое действие этот фермент оказывает на пиво.

Он привлёк внимание пивоваров в конце 2017 года, когда Ким Стердавант из Social Kitchen and Brewery (Сан-Франциско) использовал его не для стаута, как это обычно делают крафтовые пивовары, а для IPA.

Амилоглюкозидаза применяется для расщепления сахаров солода, что упрощает их поглощение дрожжами. Из-за этого характер пива меняется, и оно получается сухим, с тонким телом и шипучим, как шампанское брют, от которого брют-IPA и получили своё название.

Этот стиль начал развиваться, и сегодня брют-IPA можно найти даже на полках супермаркетов в упаковках по шесть штук. В связи с этим некоторые крафтовые пивовары задумались о том, не применить ли им этот фермент при создании лагеров.

Брют-лагеры заполнили пробел?
Термин «брют-лагер» был впервые использован в 2019 году, но первые лагеры с использованием амилоглюкозидазы появились ещё в 1960-х. Она являлась ключевым компонентом лёгких сортов пива, выпускавшихся крупными пивоварнями, благодаря своей способности к расщеплению сахаров солода, которые делают пиво более насыщенным, и снижению калорийности напитка.

Поэтому, когда Дейв Берг, главный пивовар August Schell Brewing Co. из Нью-Алма (штат Миннесота), услышал о применении амилоглюкозидазы при создании брют-IPA, он подумал, что она также отлично подойдёт и для лагеров, которыми известна его пивоварня. Он поставил перед собой задачу взять всё лучшее от брют-IPA — аромат хмеля, тонкое тело — и воплотить это в лагере.

«Пытаясь имитировать стиль брют-IPA, мы использовали позднее охмеление, а ещё — несколько новых сортов хмеля, — говорит Берг. — Мне кажется, что сегодня люди хотят видеть в пиве меньше калорий, но чтобы при этом оно имело привлекательный вкус, так что, похоже, сейчас это довольно большая неосвоенная территория».

Любители пива, ищущие ярко выраженный хмелевой характер, но не готовые регулярно употреблять IPA крепостью 8%, могут остановить свой выбор на брют-лагере из набора, выпущенного пивоварней в июне. Слово «брют», ассоциирующееся в мире пива с IPA, подчёркивает шипучесть этого пива и его хмелевой аромат.

«Нам хотелось попробовать что-то новое, а брют ценители хорошего пива уже оценили», — говорит Берг.

Он не уверен, что лет через пять на полках магазинов всё ещё останутся пивные банки с надписью «брют», но предполагает, что у этого освежающего и ароматного сорта всё же есть большой потенциал.

«Уже долгое время в тренде имперские стауты и сорта с очень высоким содержанием алкоголя, и в этом нет ничего плохого, но, становясь старше, мы не можем себе позволить столько пить. Кроме того, пиво с пониженным содержанием углеводов и интересным вкусом также найдёт своего покупателя», — говорит он.

Это не вино, это брют-лагер
Пивоварню Kinslahger Brewing Company в этом новом стиле привлёк не приглушённый солодовый аспект брют-лагеров, а его схожесть с вином.

Более трёх лет эта пивоварня, расположенная в Оак-Парке (штат Иллинойс), выпускала преимущественно лагеры. Пивовар Стив Лоранц постоянно пытался расширить представления любителей пива об этой его разновидности. По словам владельца пивоварни Кита Хёйзинга, когда люди слышат слово «лагер», они представляют себе определённый вкус. Но лагер — это просто вид брожения, часть общей концепции пива, ограничивающая его не более, чем, например, слово «эль».

«Мы хотели создать что-то совершенно новое, похожее на игристое вино, но чтобы это было стопроцентное пиво, — говорит Хёйзинга. — Идея была в том, чтобы сочетать технологию приготовления брюта с выбором хмеля, который подчеркнул бы схожесть напитка с вином».

Для создания лагера под названием Sauvin Blanc пивовары выбрали хмель Nelson Sauvin и Hallertau Blanc, придавший пиву винный аромат и вкус. То, что название пива созвучно названию сорта винограда совиньон блан, помогло им донести свою идею до покупателей.

«Впервые мы выпустили его в марте и планировали продавать этот сорт только в розлив. Но оно так сильно понравилось и нам, и нашим клиентам, что мы решили выпустить дополнительную партию, — говорит Хёйзинга. — Первые отзывы были очень хорошими, но нам пришлось смириться с тем, что люди думают, что это не пиво, а вино».

Пивовары экспериментируют
На пивоварне Kinslahger амилазу добавляют в конце брожения для расщепления сложных сахаров, а в August Schell — на этапе затирания. По-видимому, у пивоваров нет единого мнения о том, когда именно нужно использовать этот фермент. И August Schell, и Kinslahger говорят, что их методы позволяют им добиться тех целей, которые они ставят перед собой при варке пива.

Брют-лагеры — это сверхновый поворот сравнительно нового стиля брют-IPA, и крафтовым пивоварам ещё многое предстоит изучить в плане технологий и сырья. Но определяющие характеристики стиля— слабо выраженная солодовость и хмелевая ароматика, обычно напоминающая вино — кажется, уже прочно устоялись. Но, как и с любым новым стилем, пока остаётся только гадать, какое будущее его ждёт.