Brut IPA: сухе пиво з особливим ферментом

Тренди IPA постійно змінюються. Гонка за гіркотою на початку 2000-х призвела до розповсюдження  помірно гірких juicy та hazy IPA, а сучасна популярність New England IPA спричинила появу абсолютно іншого підходу – brut IPA. 

 

Назва стилю запозичена із світу вин: як відомо, брют – це сухе шампанське. Те ж стосується і brut IPA. Стиль існує всього близько року, але у нього вже сформувались декілька характерних ознак. Це пиво світле, дуже сухе і дуже газоване. В загальному, воно максимально схоже шампанське.

 

Але, звичайно, до появи стилю призводить не просто зміна смаків пивоварів чи споживачів. Важливу роль відіграють технології та інгредієнти. Селекціонерам та виробникам хмелю прийшлось розробляти сорти з ароматами тропічних фруктів, які являються характерною рисою New England IPA, а Brut IPA зобов’язаний своєю появою одному нестандартно мислячому пивовару з Каліфорнії, який випадково відкрив новий спосіб використання ферментів в пивоварінні.

 

Цим пивоваром був Кім Стердавант із Social Kitchen And Brewery. В листопаді минулого року він  задався питанням, а чи не використати фермент, який він використовував в triple IPA, для отримання звичайного IPA. Цей фермент, амілаза (глюкоамілаза або гамма-амілаза), рідко використовується в пивоварінні. Він застосовується для розщеплення цукрів солоду, що спрощує їх поглинання дріжджами, знижує рівень цукру і зменшує солодову солодкість пива. Таким чином дріжджі споживають більшу частину цукру в пиві, внаслідок чого пиво виходить максимально зброджене – сухе, з дуже невисоким рівнем залишкового цукру і тонким тілом. Як правило, пивовари використовують амілазу, щоб пом’якшити насичене пиво (наприклад, triple IPA або стаут), і зробити його не надто солодким або сиропоподібним.

 

Але Стердавант подумав: “ А що, якщо використати амілазу в стандартному IPA?”

 

– Я хотів зробити стандартний IPA з цим ферментом, щоб він був якомога більш сухим, і в підсумку прийшов до думки: “Було б чудово зробити це пиво якомога більш світлим, з низьким рівнем гіркоти , і щоб воно було освіжаючим, світлим та ігристим”, – пояснює він.

 

Коли він вперше використав фермент в листопаді минулого року, в результаті получився неймовірно сухий, ультра-блідий та ігристий IPA, який Стердавант назвав Hop Champagne Extra Brut IPA.

 

– Наші клієнти були трішки збентежені, як, ймовірно, трапляється, при зустрічі з усім неочікуваним,– згадує Стердавант.– Але місцеві пивовари із Сан-Франциско оцінили його. Сет Уайл із Magnolia і Тім Скіаскіа із Cellarmaker звернулись до мене вже через пару днів, щоб спробувати зробити таке пиво. 

 

Слава про brut IPA розлетілась по всій країні. Знайти необхідний фермент нескладно, і це відкрило для пивоварів абсолютно новий сегмент IPA. 

 

– Я вперше почув термін brut IPA, коли зустрівся з другом на варці в новому брюпабі. Я подумав: “Не знаю, що це таке, але звучить цікаво”, – говорить Джаред Левінскі, голова пивоварні Listermann Brewing в Цинциннаті. – Я придивився до нього і був у захваті, тому що воно добре контрастує із слабо збродженими, надто солодкими hazy IPA. Я трішки втомився від них. 

 

Джон Ґіллоулі, пивовар Drake’s Brewing в Сан-Леандро, штат Каліфорнія, повністю розділяє таку думку. 

 

– Всім подобається hazy IPA, але brut IPA – повна протилежність йому. Воно повністю сухе, – пояснює він. – Мені подобається сухе пиво в цілому – ми стараємось робити наші пілснери і світлі елі також сухими – так що цей курс нам знайомий. Але, тим не менше, це був виклик для нас – спробувати щось нове. 

 

Одна з основних проблем Стердаванта і його колег після того, як вони взялись за brut IPA, заключалась в тому, як збалансувати хмелевий смак і гіркоту в пиві, яке практично не має солодового характеру. Як правило, гіркота хмелю зрівноважується солодкістю солоду. Якщо б ви зварили пиво без солоду, воно було б схоже на гірку хмелеву воду. Оскільки цукри солоду поглинаються ферментом, вони пом’якшують хмелеву гіркоту brut IPA. Стердавант говорить, що це і домомагає збалансувати смак, отримати якомога більше аромату і смаку хмелю в brut IPA, не роблячи його занадто гірким. 

 

– Звичайний IPA має біля 55 одиниць IBU. У випадку із brut IPA цей показник становить 22-25 IBU, – говорить він. 

 

Алкоголь в пиві також додає деяку сододкість, говорить Ґіллоулі, але, тим не менше, для того щоб зберегти хмелеву гіркоту низькою, потрібно бути обережним. Ґіллоулі додає хміль в той момент, коли він надає пиву більше аромату та менше гіркоти. Оскільки солод взагалі не впливає на аромат brut IPA, отриманий аромат – чисто хмелевий, що приваблює любителів IPA. 

 

Враховуючи популярність хмелю серед американських любителів пива, не дивно, що за шість місяців від першої варки на Social Kitchen And Brewery ароматні, бліді суперсухі brut IPA з’явилися по всій країні. Але батьківщиною цього стилю, безумовно, являється Каліфорнія. 

 

– Я не можу сказати, чи стане це трендом, але цей стиль зацікавив багатьох пивоварів. Я думаю, що це також сприймається як “відповідь Західного узбережжя на стиль Нової Англії , – говорить Ґіллоулі.

 

Першоджерело:

https://thetakeout.com/brut-ipas-are-the-bone-dry-champagne-like-beer-hophead-1826929332

Відгуки

Коментарі 0