Brut IPA: сухое пиво с особым ферментом

Тренды IPA постоянно меняются. Гонка за горечью в начале 2000-х привела к распространению умеренно горьких juicy и hazy IPA, а современная популярность New England IPA привела к появлению совершенно другого подхода - brut IPA.

 

Название стиля позаимствована с мира вин: как известно, брют - это сухое шампанское. То же касается и brut IPA. Стиль существует всего около года, но у него уже сформировались несколько характерных признаков. Это пиво светлое, очень сухое и очень газированное. В общем, оно максимально похоже шампанское.

 

Но, конечно, до появления стиля приводит не просто изменение вкусов пивоваров или потребителей. Важную роль играют технологии и ингредиенты. Селекционерам и производителям хмеля пришлось разрабатывать сорта с ароматами тропических фруктов, которые являются характерной чертой New England IPA, а Brut IPA обязан своим появлением одному нестандартно мыслящему пивовару из Калифорнии, который случайно открыл новый способ использования ферментов в пивоварении.

 

Этим пивоваром был Ким Стердавант с Social Kitchen And Brewery. В ноябре прошлого года он задался вопросом, а не использовать фермент, который он использовал в triple IPA, для получения обычного IPA. Этот фермент, амилаза (глюкоамилаза или гамма-амилаза), редко используется в пивоварении. Он применяется для расщепления сахаров солода, что упрощает их поглощения дрожжами, снижает уровень сахара и уменьшает солодовую сладость пива. Таким образом дрожжи потребляют большую часть сахара в пиве, в результате чего пиво получается максимально сброженное - сухое, с очень низким уровнем остаточного сахара и тонким телом. Как правило, пивовары используют амилазу, чтобы смягчить насыщенный пиво (например, triple IPA или стаут), и сделать его не слишком сладким или сиропоподобная.

 

Но Стердавант подумал: "А что, если использовать амилазу в стандартном IPA?"

 

- Я хотел сделать стандартный IPA с этим ферментом, чтобы он был как можно более сухим, и в итоге пришел к мысли: "Было бы здорово сделать это пиво можно более светлым, с низким уровнем горечи, и чтобы оно было освежающим, светлым и игристым" , - объясняет он.

 

Когда он впервые использовал фермент в ноябре прошлого года, в результате получился невероятно сухой, ультра-бледный и игристый IPA, который Стердавант назвал Hop Champagne Extra Brut IPA.

 

- Наши клиенты были немного смущены, как, вероятно, случается, при встрече со всем неожиданным, - вспоминает Стердавант.- Но местные пивовары из Сан-Франциско оценили его. Сет Уайл с Magnolia и Тим Скиаскиа с Cellarmaker обратились ко мне уже через пару дней, чтобы попытаться сделать такое пиво.

 

Слава о brut IPA разлетелась по всей стране. Найти необходимый фермент несложно, и это открыло для пивоваров совершенно новый сегмент IPA.

 

- Я впервые услышал термин brut IPA, когда встретился с другом на варке в новом брюпаби. Я подумал: "Не знаю, что это такое, но звучит интересно", - говорит Джаред Левински, председатель пивоварни Listermann Brewing в Цинциннати. - Я посмотрел на него и был в восторге, потому что оно хорошо контрастирует со слабо сброженных, слишком сладкими hazy IPA. Я немного устал от них.

 

Джон Ґиллоули, пивовар Drake's Brewing в Сан-Леандро, штат Калифорния, полностью разделяет такое мнение.

 

- Всем нравится hazy IPA, но brut IPA - полная противоположность ему. Оно полностью сухое, - объясняет он. - Мне нравится сухое пиво в целом - мы стараемся делать наши Пилснер и светлые эли также сухими - так что этот курс нам знаком. Но, тем не менее, это был вызов для нас - попробовать что-то новое.

 

Одна из основных проблем Стердаванта и его коллег после того, как они взялись за brut IPA, заключалась в том, как сбалансировать хмельной вкус и горечь в пиве, которое практически не имеет солодового характера. Как правило, горечь хмеля уравновешивается сладостью солода. Если бы вы сварили пиво без солода, оно было бы похоже на горькую хмелевую воду. Поскольку сахара солода поглощаются ферментом, они смягчают хмелевую горечь brut IPA. Стердавант говорит, что это и домомагае сбалансировать вкус, получить как можно больше аромата и вкуса хмеля в brut IPA, не делая его слишком горьким.

 

- Обычный IPA имеет около 55 единиц IBU. В случае с brut IPA этот показатель составляет 22-25 IBU, - говорит он.

 

Алкоголь в пиве также добавляет некоторую сододкисть, говорит Ґиллоули, но, тем не менее, для того чтобы сохранить хмелевую горечь низкой, нужно быть осторожным. Ґиллоули добавляет хмель в тот момент, когда он придает пиву больше аромата и меньше горечи. Поскольку солод вообще не влияет на аромат brut IPA, полученный аромат - чисто хмельной, что привлекает любителей IPA.

 

Учитывая популярность хмеля среди американских любителей пива, неудивительно, что за шесть месяцев от первой варки на Social Kitchen And Brewery ароматные, бледные суперсухи brut IPA появились по всей стране. Но родиной этого стиля, безусловно, является Калифорния.

 

- Я не могу сказать, станет ли это трендом, но этот стиль заинтересовал многих пивоваров. Я думаю, что это также воспринимается как "ответ Западного побережья на стиль Новой Англии, - говорит Ґиллоули.

 

Первоисточник:

https://thetakeout.com/brut-ipas-are-the-bone-dry-champagne-like-beer-hophead-1826929332

Отзывы

Комментарии 0