Дріжджі в пивоварінні

Дріжджі дуже важливі живі мікроорганізми для пивовара. Вони засіюються в поживному середовищі, яким є пивне сусло, отримане з води, солоду та хмелю. В результаті чого вони починають споживати всі доступні цукри (глюкоза, мальтоза, мальтотріоза і т.д.) отримані в процесі варіння з солоду, перетворюючи їх в спирт, вуглекислий газ і інші побічні продукти, що формують смако-ароматичний профіль майбутнього напою. Таким чином, сусло поступово перетворюється в пиво, а весь цей процес називається бродінням. Також, щоб збільшувати свою популяцію (розмножуватися), крім цукру мальтози, дріжджам необхідний білок для створення нової клітини, який, як і мальтоза був переведений в сусло з солоду.

Класифікація дріжджів
Пивоварні дріжджі класифікуються за способом бродіння на два види (так як і пиво) - це лагер і ель. Лагерні дріжджі бродять при холодніших температурах (4-15 градусів), а елеві при більш теплих (15-22 градусів). 

Більш високі температури бродіння сприятливо впливають і на аромат пива, з цієї причини ель, як правило, має більш яскравий аромат з фруктовими відтінками, а деякі елеві дріжджі для пшеничного пива можуть виробляти феноли, які надають аромат гвоздики в традиційних пшеничних сортах пива (Вайцен/Вайсбір). Лагені дріжджі, бродять при холодних температурах, мають більш нейтральний профіль, що дозволяє підкреслити аромат солоду і хмелю в пиві або ж зробити нейтральний питкий лагер без вишуканості для масового сегменту.

Крім видів чистих культур дріжджів (лагер/ель), вони також поділяються на різні підвиди. Ці підвиди прийнято називати штамами. У продажу для пивоварів величезний вибір штамів дріжджів, як лагерних, так і елевих. Всі ці штами можуть відрізнятися один від одного як сприятливими для них температурами бродіння, смако-ароматичних профілів, який вони створюють в пиві, так і іншими не менш важливими параметрами - це атенюація, флокуляція, спиртостійкість, норма засіву.

Також крім чистих культур дріжджів в деяких самобутніх стилях пива можуть використовуватися і інші мікроорганізми: молочнокислі бактерії, дикі дріжджі, бреттаноміцети і т.д. Важливо не допускати схрещування і запліднення цих мікроорганізмів в пиві, зброджуваних на чистих дріжджах, щоб не зіпсувати всю партію, так як в результаті можна отримати пиво з не властивими для нього характеристиками (підвищена кислотність, терпкість, побічний аромат і смак).

Характеристики дріжджів
Нижче більш докладно описані всі найважливіші параметри дріжджів, які необхідно враховувати пивоварові при виробництві конкретного сорту пива або ж при власних вподобаннях:

Температурний діапазон бродіння - для кожних дріжджів існує рекомендований діапазон температур при яких вони оптимально виконують свою роботу. Перевищення цього діапазону загрожує утворенням побічних продуктів бродіння, такі як: діацетил, сивушні масла, фенольні сполуки і т.д. А більш низькі температури можуть значно уповільнити процес бродіння або зовсім його зупинити завчасно. Тому для пивовара важливо створити сприятливі температурні умови при яких дріжджі будуть розмножуватися і споживати цукри з сусла.

Атенюація (ступінь зброджування) - найважливіший параметр дріжджів, він говорить про те наскільки глибоко пиво буде виброжене цими дріжджами і скільки доступних цукрів залишиться по завершенні в готовому пиві. Як правило, лагерні штами мають більш високу атенюацію, так як вони, крім глюкози і мальтози, переробляють більш складний цукор - мальтотріоз, який класичні елеві штами зазвичай залишають в пиві. Це призводить до того, що пиво, зброджуване елевими дріжджами, виходить більш солодке, густе і повнотіле, а лагерне більш питке і сухе. Але в кожному правилі є винятки, так як існують штами елевих дріжджів здатні переробляти крім мальтотріози, ще більш складні високомолекулярні декстрини, які не під силу переробити навіть лагерним дріжджам. Пиво на таких дріжджах виходить дуже сухе, питке та алкогольне, такі штами дріжджів можна часто зустріти в бельгійських елях (сейзон, тріпель і т.д.). Нещодавно були виведені нові штами для безалкогольного пива, які під'їдають найпростіші цукри: глюкозу і фруктозу. А так як їх в повному суслі не більше 10-15% від всього вмісту цукрів, пиво виходить з дуже низькою міцністю до 0,5% об.

Флокуляція - це теж важливий параметр, він говорить про те, як довго дріжджі будуть осідати в пиві після бродіння. Лагерні низові дріжджі зазвичай всі флокуленти, і швидко сідають на дно, за рахунок чого природне освітлення пива відбувається швидше, ніж у елевих дріжджів. Дріжджі для пшеничного пива, як правило, мають найнижчу флокуляцію і здатні довго перебувати на плаву в пиві, що робить це пиво характерно каламутним.

Спиртостійкість - при виборі дріжджів для міцного пива необхідно знати і цей параметр, так як не всі дріжджі здатні продовжувати працювати при високій міцності. Існують дріжджі з спиртостійкістю вище 12%, а є і такі, які починають слабшати вже при 6%.

Норми засіву/внесення дріжджів - через різні температури бродіння елеві і лагерні дріжджі мають різні норми для засіву в сусло. Між пивоварами прийнято, що норма засіву для елевих дріжджів становить 0,75 млн. клітин/1% ектсракту (ºP)/1 мл сусла, а для лагера в 2 рази більше, тобто 1,5 млн/ºP/мл. Для баварських пшеничних дріжджів рекомендується 0,5 млн /ºP /мл, так як при більш низькій нормі вони утворюють більше характерних для цього сорту пива бананових ефірів. Знаючи норму засіву можна легко розрахувати необхідну кількість дріжджових клітин на партію. Наприклад, якщо ми варимо 30 л елю щільністю 12 ºP, то нам буде потрібно: 0,75*12*30000 = 270000 млн. або 270 млрд. клітин для засіву. У 1 грамі сухих дріжджів міститься близько 10-20 млрд клітин, а в пачці/флаконі рідких свіжих дріжджах близько 100 млрд. Знаючи цю інформацію можна розрахувати скільки дріжджів необхідно додати на партію, щоб гарантувати більш швидкий початок бродіння (та як більш тривала затримка може привести до небажаних/побічних ароматів і смаків в пиві): для сухих дріжджів це 270/15=18 грам, а для рідких 3 пачки/флакони. Важливо також відзначити, що високощільне пиво щільністю вище 15ºP (1,060) вимагає ще більш високих норм засіву, так для елю вона дорівнює 1,0 млн/ºP/мл, а для лагера 2 млн/ºP/мл.

Сухі та рідкі дріжджі
У магазинах домашнього пивоваріння можна зустріти дріжджі в рідкій і сухій формі. Рідкі дріжджі культивуються в рідкому поживному середовищі (пивне сусло) і потім фасують в запаяні пакети або флакони/пробірки. Сухі дріжджі культивуються так як і рідкі, але потім дегідратуются (обезводнюються) і фасуються в вакуумні або заповнені інертним газом пакети по 10-11.5 або 500 гр. Кожен тип дріжджів має свої плюси і мінуси.

Переваги рідких дріжджів над сухими:
Більш висока якість - вважається, що вони мають більш високу чистоту, тому більш привабливі у досвідчених пивоварів;
Широкий асортимент штамів дріжджів - так як не всі штами дріжджів здатні витримати дегідратацію, рідкі дріжджі мають більш широкимй асортимент з якого можна вибрати найбільш підходящі дріжджі для конкретного стилю пива.

Перевага сухих дріжджів над рідкими:
Вони краще зберігаються - це одна з ключових переваг. Рідкі дріжджі втрачають близько 20% своїх життєздатних дріжджових клітин щомісяця. Це означає, що термін придатності звичайного флакона або дріжджового пакета становить приблизно 6 місяців. Сухі дріжджі, як правило, втрачають 2% або ще меншу життєздатність кожного місяця. Це означає, що якщо пакет правильно зберігати в холодильнику його можна зберігати протягом двох або трьох років;
Не потребують стартера - так як свіжого пакету/флакону рідких дріжджів вистачає приблизно на 10 літрову партію пива, а при більш тривалому зберіганні ще менше, тому вони потребують стартера, щоб розмножити кількість дріжджів і досягти необхідної норми засіву. Сухі дріжджі, як правило, не вимагають стартера, так як одного 10 грамового пакетика вистачить на 20-30 літрову партію. Їх досить просто зволожити в теплій воді, а потім поставити в сусло. Якщо вам потрібно більше дріжджів, тоді можна купити два пакетика або зробити стартер так як для рідких дріжджів.
Менш дорогі і більш доступні - пакетики сухих дріжджів, більш ніж в два-три рази дешевші аналогічних рідких дріжджів, що робить їх популярними серед домашніх пивоварів. Не дивлячись на те, що асортимент штамів сухих дріжджів набагато нижчий, ніж в рідких, вони більш доступні в магазинах для домашнього пивоваріння, так як не кожен магазин готовий ризикувати і купувати рідкі дріжджі з більш коротким терміном придатності.